Kéfir, le génie dans l’outre

Une fois n’est pas coutume, je vous propose une petite entorse à notre fil conducteur que sont les plantes, en venant sur le terrain du… lait ! Comble de la contrariété, ce n’est pas pour dénoncer ses méfaits sournois sur la santé, mais au contraire pour louer l’un de ses plus vieux sous-produits, le kéfir. 

Pas de querelles de clocher pour ce bienfaiteur universel 

La polémique quant aux effets du lait sur la santé laisse notre sujet du jour ‒ le kéfir ‒ de marbre. D’un marbre immaculé, pourrait-on ajouter. S’il est vrai que les produits laitiers modernes, et à travers eux le modèle d’élevage intensif dont ils sont issus sont sujets à caution, rien de tel avec le kéfir.

Des études scientifiques menées essentiellement depuis la fin des années 1990 ont permis de vérifier sur des cultures de cellules et des animaux ce que l’expérience empirique de millions d’utilisateurs avait déjà démontré : son action vertueuse sur la flore intestinale (désormais appelée microbiote). Mais la symbiose de bactéries et levures (au nombre d’au moins 50) qui font la richesse des grains de kéfir est très loin d’avoir livré ses secrets.

Le kéfir trouverait ses origines en Asie centrale : les tribus nomades qui parcouraient ces immenses étendues transportaient leur lait de renne, de chèvre, de brebis ou de yak dans des outres en peaux de bêtes, à l’intérieur desquelles se déclenchait une fermentation spécifique facilitant la conservation du précieux breuvage.

Cette « technique » fut dupliquée dans de nombreuses régions, avec du lait de vache, mais aussi du lait de chamelle et de jument, au Kazakhstan, en Mongolie, au Turkménistan et même en Éthiopie, jusqu’à se retrouver dans les rayons des magasins d’alimentation de Moscou au début du 20^e siècle.

Parallèlement au kéfir de lait et ses souches spécifiques, certaines régions comme le Tibet, le Japon ou l’ancienne Perse auraient développé un kéfir de fruits, aux propriétés similaires. Si le kéfir de lait s’est naturellement implanté dans l’hémisphère nord, probablement du fait de ses traditions d’élevage, le kéfir de fruits est plus couru dans l’hémisphère sud.

Cadeau divin, complexe et subtil 

La clé de l’élaboration de cette boisson appelée kéfir tient dans ses grains, sorte de petits agrégats blancs aux faux airs de tête de chou-fleur. L’origine de ces grains est entourée d’un épais mystère : la légende voudrait que les premiers grains de kéfir et le moyen de les utiliser aient été offerts par un dieu à un vénérable ancien pour récompenser sa fidélité et sa sagesse. 

L’une des variantes de cette légende attribue ce don au prophète Mahomet à l’endroit de membres de tribus musulmanes du Caucase. Ce qui expliquerait que les grains de kéfir sont souvent appelés « millet du prophète » dans les régions relevant de cette confession. 

Le secret de ces grains aurait été jalousement gardé, pour ainsi dire de père en fils (ou de mère en fille), par les bénéficiaires de cette offrande divine, jusqu’à ce qu’un jour, un grain tombe entre les mains d’un indigent et commence essaimer dans la région, puis vers des horizons bien plus lointains.

La complexité et la subtilité de ces grains se prêtent mal à l’industrialisation à grande échelle. Les kéfirs tout prêts du commerce ne renferment que quelques-unes des souches originelles, dans un souci ‒ certes légitime ‒ de calibrage marketing et de standardisation, mais qui rend tout de même leur appellation quelque peu abusive. 

Sa genèse ? Un concours de circonstances

La légende sur l’origine des premiers grains de kéfir apporte certes un petit côté mystique à la chose, mais dans la réalité, l’explication la plus plausible à l’élaboration de ces petits trésors est probablement plus terre à terre.

On suppose que c’est un concours de circonstances qui leur a donné naissance : le lait fermenté dans les outres de peaux et chahuté par le mode de vie nomade aurait tourné avec le secours de conditions climatiques favorables, donnant une sorte de caillé à mi-chemin entre le beurre et le fromage. Certaines tribus avaient l’habitude d’en laisser sécher une portion au fond de leurs poches.

Ce sont ces agrégats, une fois percé le secret de leur réutilisation, qui auraient donné naissance au kéfir. Ces grains sont faits d’une matrice de polysaccharides et de protéines du lait appelée kéfiran, qui héberge une flore microbienne complexe composée de bactéries lactiques et acétiques, de levures et de moisissures. Ce qui rend le produit final légèrement acide, mousseux et alcoolisé de 0,5 jusqu’à 3 % selon la durée de fermentation.

Le microbiote, cible privilégiée du kéfir

Le microbiote intestinal fait l’objet de recherches multiples depuis peu, qui vont toutes dans le même sens : cet attribut microbien est d’une importance capitale pour notre santé. Et devinez quoi : c’est justement lui qui est le premier bénéficiaire de la consommation de kéfir. Quoi de plus normal pour le probiotique le plus complet au monde ?

La petite histoire voudrait que les femmes des tribus d’Asie centrale aient été les premières à observer les bienfaits du kéfir, en particulier sur les maladies infantiles. Mais les autres membres se rendent rapidement compte que, des plus jeunes aux plus âgés, tous ont intérêt à adopter le kéfir comme un complément incontournable de leur régime alimentaire. 

En consommation régulière, il présente les intérêts suivants :

Ÿ  Il rétablit et entretient une flore intestinale saine, favorisant la digestion et une absorption sélective des nutriments.

Ÿ  Il protège l’estomac (mais il ne soulage pas les douleurs d'estomac), les intestins et renforce la production biliaire.

Ÿ  Il dynamise le système immunitaire et combat l’inflammation.

Ÿ  Il régule l’hypertension, la lipidémie sanguine et atténue l’asthme.

Ÿ  En application locale, il aseptise les blessures et accélère la cicatrisation des tissus.

Ÿ  Il est utile devant la plupart des troubles du métabolisme.

Ÿ  Il aide à lutter contre l’athérosclérose, et s’est même avéré efficace sur des tumeurs chez la souris…

Metchnikov, un Nobel visionnaire au 19^e siècle 

Pendant la seconde moitié du prolixe 19^e siècle, plusieurs savants éminents, contemporains de Pasteur, avaient compris l’importance du terrain face aux maladies infectieuses. On doit à l’un d’eux, Iliya Ilitch Metchnikov (1845 – 1916) la découverte des mécanismes de défense déployés par le système immunitaire contre les bactéries au moyen des globules blancs (leucocytes). Ces travaux de physiologie lui valurent d’être co-lauréat du prix Nobel en 1908. 

Initialement formé à la zoologie, Metchnikov fut confronté à la tuberculose par le biais de son épouse Ludmilla. Malgré tous ses efforts pour la sauver, celle-ci décéda à peine quatre ans après leur mariage, laissant le scientifique en proie à une profonde dépression, probablement à l’origine de la première de ses deux tentatives de suicide ratées. 

Cet épisode scella l’orientation de sa carrière, puisqu’elle allait se tourner irrémédiablement vers l’immunologie, d’abord à Messine et Odessa, puis à Paris, au sein du tout jeune Institut Pasteur. C’est là que sa notoriété prit une certaine importance avec ses recherches sur les probiotiques, qui contribuèrent à populariser le kéfir, dont Metchnikov pensait qu’il était le plus puissant des probiotiques. 

Un kéfir maison 

Il est possible d’acheter du kéfir tout prêt dans le commerce, mais il se rapproche davantage d’un yaourt que d’un véritable kéfir artisanal. Le choix s’offre donc à vous de faire votre propre kéfir. Qu’il soit de fruit ou de lait, encore vous faudra-t-il trouver les grains, ou le ferment équivalent pour l’élaborer. 

Première solution : vous connaissez une personne de confiance qui pratique déjà et qui peut vous fournir quelques grains pour démarrer à votre tour. Ou alors, vous vous tournez vers internet, où il est possible d’obtenir gratuitement ou d’acheter ces fameux grains. Sans garantie sur leur authenticité ni leur qualité.

Deuxième solution : vous vous rabattez sur des préparations de grains de kéfir en vente dans les magasins bio (comme ceux de la marque Yalacta) ou auprès d’une société spécialisée comme le laboratoire Symbiotec. Ensuite, la conduite à tenir pour la fabrication de votre kéfir dépend de l’origine de vos grains. Si vous les avez achetés dans le commerce, suivez le mode opératoire préconisé par le fabricant. 

Précaution importante : les grains de kéfir n’aiment pas le contact avec le métal, évitez donc de les mettre en contact avec une cuillère ou un tamis en inox. 

Recette de kéfir de lait

Ingrédients :

Ÿ  1 litre de lait bio de vache, de brebis, de chèvre…

Ÿ  30 grammes de grains de kéfir de lait

Rincez préalablement les grains à l’eau tiède puis plongez-les dans le lait, le tout dans un bocal en verre recouvert d’un linge. Maintenez à température ambiante de 24 à 48 heures selon le goût et l’épaisseur que vous recherchez. Filtrez (n’utilisez pas une passoire métallique) pour récupérer les grains que vous sècherez avec un linge et garderez au frigo jusqu’à leur prochaine utilisation. Conservez la boisson au frigo également, et consommez dans les 24 heures.

Recette de kéfir de fruit 

Ingrédients :

Ÿ  1 litre d’eau minérale.

Ÿ  30 grammes de grains de kéfir de fruit (ils sont plus petits et légèrement translucides).

Ÿ  3 cuillères à soupe de sucre.

Ÿ  2 figues séchées.

Ÿ  Un demi-citron coupé en lamelles. 

Rincez pareillement les grains à l’eau tiède, puis mélangez tous les ingrédients dans un bocal en verre. Recouvrez d’un tissu et laissez à température ambiante pendant 24 à 36 heures, selon que vous vouliez une boisson plus ou moins pétillante et alcoolisée. Le mélange est suffisamment fermenté à partir du moment où les figues remontent à la surface. Filtrez et conservez les grains au frigo dans un peu d’eau sucrée. Tout comme la boisson, à consommer également dans les 24 heures. 

Des probiotiques, et beaucoup d’autres choses

En plus des bactéries bénéfiques, des levures et autres moisissures, le kéfir délivre aussi des vitamines (B2, B12, K, A et D), des minéraux plus assimilables que dans le lait non fermenté (calcium, phosphore, magnésium…), des acides aminés et des enzymes. 

Les enzymes permettent à des personnes normalement intolérantes au lactose du lait non fermenté de digérer le kéfir sans problème. Cerise sur le gâteau, grâce à sa teneur généreuse en tryptophane, le kéfir s’est fait une réputation de relaxant du système nerveux.

Au total, la somme de ses bénéfices est telle qu’elle devrait vous aider à dépasser avec allégresse le (petit) écueil que peut représenter le goût pour certains palais. La plupart des consommateurs trouvent d’ailleurs très vite un réel plaisir à cette boisson inimitable, qu’on redécouvre à chaque nouvelle préparation.

Carnet d’adresse:

Grains de kéfir - Yalacta

Grains de kéfir - Laboratoire Symbiotec