Le brocoli sauvage trésor du bord des chemins
Il ressemble à un petit brocoli, mais ce n’en est qu’un cousin. Cueilli juste au bon moment, c’est l’un de nos meilleurs légumes sauvages: à la fois doux, puissant et savoureux. Découvrez cet abondant cadeau de la nature, injustement méconnu.
Il vous arrive certainement d’apercevoir, au printemps, le long des routes, de longs tapis de dentelle blanche presque à ras de terre. Il s’agit probablement des innombrables fleurs du «brocoli sauvage», une petite crucifère aux multiples vertus. Cela fait déjà quelques bonnes dizaines d’années que j’ai appris à le reconnaître, et j’en profite amplement chaque début de saison.
La floraison du brocoli sauvage est remarquable, mais ce n’est pas vraiment ce qui m’intéresse le plus. Au cours de mes explorations botaniques à visée alimentaire, j’avais remarqué que certaines cousines du chou et de la moutarde présentaient de jeunes inflorescences ramassées sur elles-mêmes à la façon du brocoli, forme de chou cultivée pour ses boutons floraux réunis en groupes compacts. Il m’est même arrivé de rencontrer une plante présentant à son sommet une grosse boule blanche formée de l’inflorescence modifiée, charnue et dépourvue de chlorophylle: un véritable chou-fleur miniature ! Celle-là ne fut qu’une exception, mais j’observais fréquemment une crucifère dont les sommets restaient verts et formaient de petits boutons densément rassemblés, avec quelques feuilles sommitales: de vrais brocolis sauvages en réduction… Et qui plus est, lorsque j’en trouvais un, j’en rencontrais dix, vingt ou davantage !
Encore faut-il qu’ils soient bons. Tout réside...
dans le moment optimal pour leur récolte. Cueillis trop tôt, les brocolis sauvages sont malingres; cueillis trop tard, ils deviennent durs et passablement amers. Avec un peu d’observation et suffisamment d’attention, l’expérience vient rapidement. Mais ce ne sont pas seulement vos yeux qui vous parleront, ce sont aussi vos doigts qui sentiront si la tige est suffisamment souple pour ne cueillir que la tendre inflorescence. En fait, il n’en va pas autrement avec les légumes du potager: les brocolis passés se rigidifient en même temps qu’ils se mettent à fleurir, et ils perdent alors beaucoup de leur agrément.
Que faire maintenant de votre récolte de jeunes brocolis sauvages? Goûtez-les crus. Je les aime ainsi, trempés dans une sauce ou dans divers dips (à l’avocat, au roquefort, au yaourt et aux épices, etc.). Mais il ne faut pas en abuser, car ils peuvent se montrer piquants à l’excès et, de ce fait, potentiellement irritants. Mieux vaut les cuire légèrement, comme on le fait pour leurs cousins cultivés, et les assaisonner comme ces derniers.
Comme de nombreuses crucifères, les brocolis sauvages renferment une essence riche en composés soufrés qui leur confèrent des vertus digestives, stimulantes et antiseptiques.
Un dernier mot sur leur cueillette. L’habitat de ces plantes est parfois pollué. Évitez donc de les récolter au bord des routes où circulent des véhicules et réservez vos récoltes aux chemins peu fréquentés que les brocolis sauvages décorent eux aussi de leurs jolies colonies.
Herbier
Le «brocoli sauvage» se nomme en latin Lepidium draba, ce que l’on traduit par « passerage drave ». C’est une plante vivace à tige dressée qui peut atteindre 40 cm au moment de la floraison, mais plus courte lorsque les inflorescences sont prêtes à cueillir.
Les feuilles sont nombreuses autour de la tige, qu’elles embrassent par deux oreillettes. Elles sont allongées, légèrement sinuées sur leur marge et bordées de dents bien nettes.
Les fleurs sont réunies en larges groupes aplatis. Elles comportent quatre pétales blancs, étalés en croix, et six étamines, dont quatre grandes et deux petites.
Les fruits sont courts, en forme de cœur et légèrement renflés, avec le style de la fleur qui persiste au sommet.
La plante est répandue au bord des routes et des chemins, dans les décombres et les champs, dans toutes nos régions.
Recette sauvage - Brocolis sauvages en sauce tahinaise
Ingrédients
• 400 g de jeunes inflorescences de brocolis sauvages
• 1 cuillerée à soupe de purée de sésame
• 1 cuillerée à café d’eau
• 2 cuillerées à soupe huile d’olive
• 1 jus de citron, sel
1. Faites cuire les inflorescences à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore un peu croquantes.
2. Égouttez-les dans une passoire et gardez-les au chaud.
3. Délayez la purée de sésame avec l’eau pour obtenir la consistance d’un jaune d’œuf, puis versez doucement l’huile d’olive en un mince flet, en battant comme pour monter une mayonnaise.
4. Salez et détendez avec le jus de citron. Variante Vous pouvez remplacer la purée de sésame par de la purée d’amande ou de noisette, ou du beurre d’arachide, et le jus de citron par du vinaigre