Cuisine : L’épicéa, du citron dans les aiguilles
Souvent confondu avec le sapin, l’épicéa en diffère par le port, le tronc, le feuillage et les cônes. Et surtout, il est bien plus agréable à utiliser en cuisine. Ses qualités aromatiques et nutritionnelles, ainsi que son abondance, en font l’un des végétaux les plus intéressants de nos régions.
Ma mère faisait preuve d’une rigueur botanique certaine. Dès mon plus jeune âge, j’ai donc appris à distinguer l’épicéa, au tronc écailleux et rougeâtre, du sapin, au tronc lisse et gris clair. Les rameaux du premier pendent en vastes draperies, tandis que ceux du second se redressent souplement vers le haut. L’épicéa présente de courtes aiguilles aiguës à section losangique, le sapin des feuilles plates, arrondies et parcourues sur la face inférieure de deux lignes blanches. On peut aussi regarder au sol : sous les épicéas se remarquent des rameaux couverts de petites protubérances ligneuses qui portaient les feuilles, alors que ceux du sapin présentent des cicatrices circulaires caractéristiques. Et ce n’est qu’au pied des épicéas que l’on trouvera les « pives » écailleuses, minces et incurvées, qui pendaient au sommet de l’arbre, car les gros cônes du sapin, dressés sur les rameaux, se désarticulent à mesure qu’ils mûrissent et ne laissent au sol que de grosses écailles.
Tous ces détails techniques m’ont été très tôt familiers, mais ce qui me marquait particulièrement, c’était l’odeur citronnée de l’épicéa, ainsi que sa saveur acidulée, par opposition au parfum d’orange du sapin, accompagné d’une amertume désagréable. Ma préférence allait au premier. J’aimais mâchonner ses jeunes pousses vert clair, très tendres, qui paraissent au printemps. Malgré une certaine astringence, elles sont fort agréables. Et lorsque j’appris que Jacques Cartier avait sauvé...
; son équipage du scorbut en lui préparant, sur les conseils d’Indiens locaux, des décoctions d’aiguilles d’épinette (Tsuga canadensis), un conifère voisin, je trouvai un intérêt supplémentaire à consommer les pousses d’épicéa. Il est avéré que leur teneur en vitamine C est remarquable et qu’elles présentent un intérêt nutritionnel certain.
Traditionnellement, les pousses d’épicéa servent à confectionner, sous le nom erroné de « bourgeons de sapin », un sirop contre la toux, préparé à chaud ou à froid. Dans le premier cas, les pousses sont longuement bouillies avec leur poids de sucre et lorsque la consistance souhaitée est atteinte, le liquide épais est soigneusement filtré. Il pourrait être cuit plus avant pour donner des bonbons antitussifs. Dans le second cas, on dispose dans un bocal des couches successives de pousses hachées et de sucre. On obtient un sirop clair, peu concentré, mais très délicatement parfumé, qui peut servir à parfumer des desserts ou que l’on peut boire dilué pour le plaisir.
Les chefs cuisiniers avec qui j’ai travaillé ont souvent eu l’idée de marier l’épicéa avec le poisson. Et je dois dire qu’une sauce d’épicéa avec un turbot, par exemple, est une réussite certaine. Mais personnellement, je préfère faire simple et je trouve que quelques pousses d’épicéa hachées dans une salade de légumes ou de fruits, avec des légumes vapeur ou un fromage blanc comme dessert , transforment totalement ces plats tout en faisant bénéficier les convives de leurs remarquables vertus.
Pendant toute l’année, les feuilles coriaces de l’épicéa se prêtent à la confection de sirops, de gelées ou de sorbets aromatiques, ainsi que d’infusions aux propriétés balsamiques.
Herbier
En Europe, il n’existe guère qu’une espèce d’épicéa (Picea abies) et de sapin (Abies alba), qu’il est facile de distinguer.
En Amérique et en Asie, en revanche, les espèces de ces deux genres sont nombreuses et certaines ont été introduites sur notre continent. Il sera donc nécessaire de se montrer précis dans la détermination, mais les grandes lignes indiquées plus haut restent valables.
Toutefois, il ne faudrait pas confondre le sapin ou l’épicéa avec le douglas (Pseudotsuga menziesii) nord-américain, dont les cônes présentent entre les écailles de longues bractées trifides.
Et il importe surtout de bien faire la différence avec les pins (Pinus spp.) dont plusieurs espèces sont présentes en Europe. Elle est facile : les pins ont des feuilles réunies par 2 ou 5 et des cônes très ligneux.
Quant au mélèze (Larix decidua), ses feuilles, groupées par 20 à 30, jaunissent puis tombent à l’automne.
Recette sauvage - Fromage blanc aux pousses d’épicéa
Ingrédients
• 200 g de fromage blanc
• 2 cuillerées à soupe de miel
• 200 g de jeunes pousses d’épicéa
• 50 g de cerneaux de noix
1. Faites fondre le miel au bain-marie et versez-le dans le fromage blanc.
2. Hachez très finement les pousses d’épicéa.
3. Ajoutez l’épicéa haché et mélangez bien.
4. Faites de même avec les noix.
5. Mettez dans des coupes individuelles et servez frais.
Variante
Il est possible d’agrémenter ce dessert de divers fruits coupés en morceaux.