La sarriette un parfum inoubliable
Tout le monde connaît la sarriette, du moins de nom. Mais rares sont ceux qui y prêtent attention sur les versants arides du Midi où elle se complaît. Cette herbe puissamment aromatique mérite qu’on l’utilise plus souvent.
C’était par un bel après-midi d’été, dans les Alpes-de-Haute-Provence. J’avais vingt ans et je randonnais sur les hauteurs de la vallée de l’Asse avec mon amie. D’ailleurs, le sommet que nous gravissions, à 1 700 m, se nommait « L’hauteur » – ça ne s’invente pas ! C’est au nez que je repérai pour la première fois de ma vie la sarriette des montagnes : en piétinant par mégarde une touffe verte de feuilles serrées, je sentis se dégager un parfum pénétrant, épicé, poivré. Ce n’était pas du thym, plante que je connaissais bien, ni du serpolet ; pas du romarin non plus et sûrement pas de la lavande qui fleurissait en épis mauves un peu partout autour de nous. Non, je venais de faire connaissance avec Satureja montana. Comme nous redescendions, un hélicoptère de l’armée vint se poser à côté de nous. Tout fier de ma découverte, je montrai la sarriette aux soldats et la leur fit sentir, ce qui les intéressa beaucoup : ils emportèrent même un bouquet pour améliorer leur ordinaire. Ce fut sans doute le plus étrange cours de botanique qu’il m’arriva de donner…
En effet, la sarriette des montagnes ne peut laisser indifférent : que l’on froisse ses petites feuilles coriaces et piquantes et se dégage une odeur surprenante et inoubliable – que l’on connaît d’ailleurs dans une certaine mesure puisque la plante...
fait partie, avec le thym, la sauge, le romarin et le laurier des « herbes de Provence ».
J’aime particulièrement sa saveur piquante sur la langue, qui lui a valu le joli nom provençal de pebre d’aï, poivre d’âne – en l’occurrence, je veux bien être un âne.
J’utilise bien entendu la sarriette comme condiment pour cuire les haricots, puisque son essence aromatique possède des vertus digestives et carminatives – c’est-à-dire qu’elle réduit la production de gaz intestinaux : pour cette raison, la plante est nommée en allemand Bohnenkraut, herbe aux haricots… Souvent, on met les feuilles entières dans les plats, mais je trouve leur extrémité aiguë désagréable en bouche. Aussi préféré-je les hacher ou les sécher et les pulvériser dans un moulin à café électrique. Et je trouve qu’elles parfument remarquablement les vins et les liqueurs.
La sarriette des montagnes doit son arôme et ses vertus à une essence aromatique riche en carvacrol et en thymol. Ces phénols possèdent des vertus antimicrobiennes très marquées et se montrent efficaces pour lutter contre certaines bactéries pathogènes. Mais ils rendent très caustique l’huile essentielle distillée de la plante qui ne doit jamais être appliquée sur la peau, en particulier sur les muqueuses. L’infusion de feuilles ou de sommités fleuries de sarriette, agréablement aromatique, peut être bue pour ses vertus tonifiantes, digestives et antiseptiques.
Enfin, la sarriette est appréciée des abeilles, qui la butinent en été, alors que nombre de plantes ont déjà défleuri, et en font un miel délicieux… La prochaine fois que vous vous promènerez en montagne dans le Midi, ouvrez les yeux… et les narines !
Herbier
La sarriette des montagnes (Satureja montana) est une petite plante ligneuse atteignant une trentaine de centimètres de hauteur, dont les nombreux rameaux portent des feuilles opposées, longues et étroites, terminées en pointe. Leur couleur est vert sombre et leur texture coriace. Au plus fort de l’été, les extrémités des branches se couvrent de grappes de petites fleurs blanches à deux lèvres inégales.
La plante pousse sur les coteaux arides du Midi de la France, au sud d’une ligne Gap-Bordeaux. Elle se rencontre jusqu’au Caucase et en Afrique du Nord. Le genre Satureja comporte une cinquantaine d’espèces répandues en Europe de l’Est, au Proche et au Moyen-Orient. La sarriette des jardins (Satureja hortensis) en est la plus connue : originaire de la région méditerranéenne centrale et orientale, elle est fréquemment cultivée comme plante aromatique dans les jardins. C’est une plante herbacée à fleurs roses.
Recette sauvage
Liqueur de sarriette
Ingrédients
1/2 l d’alcool de fruits à 45° • 30 tiges feuillées de sarriette • 40 g de sucre roux
1. Versez l’alcool de fruits dans un bocal.
2. Ajoutez-y la sarriette et le sucre en remuant pour dissoudre ce dernier.
3. Refermez le bocal et laissez macérer pendant au moins un mois.
4. Retirez la sarriette, filtrez sur un tissu fin et versez dans de petites bouteilles.
5. Dégustez occasionnellement cette liqueur digestive à raison d’un petit verre en fin de repas.