Le salsifis des prés
Son nom évoque plutôt un légume-racine, servi cuit ou en salade. Le salsifis des prés se caractérise par une fleur jaune d’or naissant de tendres boutons floraux au goût sucré, qui fait le régal des petits et grands cueilleurs.
D'une façon générale, j’aimais beaucoup, et c’est heureux, la cuisine de ma mère. Mais certains plats avaient nettement ma préférence. Parmi eux, les beignets de salsifis me transportaient littéralement de plaisir. Imaginez de grosses racines bien droites à la peau brunâtres, toutes blanches une fois pelées, que l’on trempait dans une pâte onctueuse avant de les jeter dans la « grande friture » où les beignets rissolaient quelques minutes. Ils en ressortaient dorés à point, croustillants à l’extérieur, moelleux et croquants à l’intérieur, avec une saveur d’une finesse extrême. Il y avait toutefois un « hic », c’était l’épluchage. Comme tous les cousins du pissenlit, le salsifis, qu’il soit sauvage ou cultivé, renferme un latex caoutchouteux. Celui du salsifis devient curieusement rouge à l’air et colle épouvantablement aux doigts qui en restent tachés pendant de longues heures, malgré tous les soins que l’on peut apporter à leur nettoyage. Il s’agissait là du salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), ou salsifis à feuilles de poireau, une espèce à fleurs violettes que l’on rencontre communément à l’état sauvage dans la région méditerranéenne et l’ouest de la France.
Un peu partout dans nos campagnes pousse le salsifis des prés (Tragopogon pratensis), qui épanouit au début de l’été ses gros capitules jaune d’or. Il possède lui aussi une grosse racine pivotante brune, de saveur douce et...
délicate, que l’on peut consommer comme légume de diverses manières. Je l’ai parfois récoltée, sans doute un peu par nostalgie, car sa cueillette est loin d’être évidente. En effet, le salsifis des prés déroule sa vie sur deux ans et développe en fin de printemps une grande hampe florale qui tire son énergie des sucres nutritifs stockés dans sa racine au cours de l’hiver. Quand apparaissent les fleurs, la racine est devenue fibreuse, voire ligneuse, et n’est plus très agréable à manger. Pour la récolter au mieux de sa forme, il ne faut donc pas attendre les fleurs, et l’on ne peut se fier qu’aux feuilles qui ressemblent malheureusement beaucoup à celles des Graminées parmi lesquelles pousse le salsifis. Les feuilles de ce dernier se distinguent toutefois par le latex qui s’écoule lorsqu’on les coupe. Elles sont d’ailleurs parfaitement comestibles, et même très bonnes dans leur jeunesse.
Personnellement, ce que je préfère récolter chez le salsifis, ce sont ses tendres boutons floraux. Juste avant que les capitules s’épanouissent, au début de l’été, ils sont tendres à souhait et leur pédoncule croquant s’avère délicieusement sucré. J’aime les déguster tels quels, mais je ne dédaigne pas de les ajouter aux salades ou de les cuire légèrement, puis de les servir avec un morceau de beurre ou une sauce légère. Il faut éviter de les confondre avec les capitules fanés qui persistent sur les tiges, mais sont trop durs pour présenter le moindre intérêt.
Herbier
Le salsifis des prés est une plante bisannuelle, glabre, aux feuilles longues et étroites, se terminant par une très longue pointe. À la cassure s’écoule un latex blanc. À la seconde année de la vie de la plante se développe une tige pouvant atteindre 80 cm, dressée, simple ou rameuse. Elle porte des feuilles embarrassantes, linéaires, et de grands capitules portés par de longs pédoncules. Les capitules sont formés de fleurs en languettes d’un jaune d’or. Elles donnent des fruits secs, minces et allongés, surmontés d’une aigrette plumeuse dont l’ensemble forme une grosse boule, semblable, mais en plus gros, à celles des pissenlits.
Le salsifis des prés pousse dans les prairies et au bord des chemins dans toute la France. Plusieurs autres espèces se rencontrent dans nos régions, en particulier le salsifis douteux (Tragopogon dubius), également à fleurs jaunes.
Recette sauvage - Boutons de salsifis des prés à la vapeur
Ingrédients
• Une grosse poignée de boutons floraux de salsifis des prés.
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame.
• le jus d’un citron.
• 1 cuillère à soupe de tamari.
• 2 cuillères à café de graines de sésame.
Recette
1. Disposer les boutons dans le panier d’une cocotte.
2. Les faire cuire quelques minutes à la vapeur jusqu’à ce que les boutons soient tendres, mais croquants.
3. Préparer la sauce avec l’huile de sésame, le jus de citron et le tamari.
4. Faire légèrement griller les graines de sésame à sec dans une poêle.
5. Servir les boutons chauds, napper de sauce et saupoudrer de graines de sésame.