Bières artisanales, les vertus de l’authenticité
Fabriquées selon les traditions brassicoles, les bières artisanales ont le vent en poupe. Au-delà du goût retrouvé, à apprécier aussi en cuisine, la première boisson fermentée de l’humanité peut aussi mettre en avant ses vertus nutritionnelles.
Blanche citronnée, brune cacaotée, rousse caramélisée, aromatisée à la châtaigne, au litchi ou infusée de café. Traditionnelles ou plus créatives, les bières artisanales et locales connaissent depuis quelques années un véritable renouveau. On compte ainsi 700 brasseries en activité sur le territoire, pour l’essentiel des microbrasseries (la région Rhône-Alpes étant la plus dynamique), dont une centaine créée il y a moins d’un an. En 1976, décimé par l’industrie agroalimentaire, le secteur comptait à peine 23 établissements dans l’Hexagone. Cette renaissance ne doit rien au hasard : produites en petites quantités dans le respect des traditions brassicoles, ces bières séduisent par leur goût et leur authenticité retrouvés, bien loin de la fadeur des boissons industrielles. « La fabrication de la bière, au contraire du vin, n’est pas encadrée, remarque Jean-Barthélémy Chancel, le patron de la microbrasserie La Parisienne lancée à Paris dans le XIIIe en 2014. Il existe un flou concernant les Fabriquées selon les traditions brassicoles, les bières artisanales ont le vent en poupe. Au-delà du goût retrouvé, à apprécier aussi en cuisine, la première boisson fermentée de l’humanité peut aussi mettre en avant ses vertus nutritionnelles. ingrédients et les matières premières utilisées, d’où de nombreuses dérives. »
L’imagination de l’agroalimentaire pour singer la vraie bière est ainsi sans limites : l’ajout de brisures de pâtes ou de biscuits en guise de succédané de malt, de colorants, d’arômes artificiels et de conservateurs est courant, on a recours à des procédés chimiques pour éclaircir la couleur, et le délai est raccourci à trois jours entre la fabrication de la bière et la mise en rayon. « Ici, il nous faut entre deux à quatre mois pour fabriquer une bière, incluant une période de garde », précise Jean-Barthélémy Chancel. Comme lui, nombre de brasseurs artisanaux choisissent avec attention leurs matières premières. Ainsi, le malt, ingrédient de base de la bière lui conférant goût et couleur, est issu d’une céréale, l’orge, qui, après avoir germé, est « touraillée », c’est-à-dire séchée à haute température, puis éventuellement torréfiée. D’autres céréales « à cru », c’est-à-dire n’ayant subi aucune transformation comme l’épeautre ou le blé, peuvent aussi être utilisées.
Différentes variétés de houblon, donnant amertume, notes florales ou fruitées à la bière, font l’objet d’un assemblage attentif. « Nous utilisons une quinzaine de variétés de fleurs de houblon en provenance d’Alsace, mais aussi des États-Unis ou même de Nouvelle-Zélande », note Jean-Barthélémy Chancel, qui cherche, comme d’autres microbrasseurs, à cultiver son propre houblon. Autre critère distinguant les bières artisanales de leurs consœurs industrielles: l’absence de filtration et de pasteurisation, d’où la présence d’un dépôt composé de levures au fond de la bouteille.
Vertus santé... avec modération !
Plus ancienne boisson fermentée de l’humanité, et aujourd’hui encore la plus populaire, la bière a certainement vu le jour de manière fortuite en mélangeant le pain et l’eau. On en retrouve ainsi la première trace écrite en Mésopotamie, au Moyen-Orient, chez les Sumériens, 5 000 ans avant J.-C. Ils lui donnaient alors le nom de sikaru, ou « pain liquide ». Jusqu’au début du XXe siècle, la bière est considérée, surtout à la campagne où chaque ferme fabrique la sienne, comme la seule boisson sûre, la présence d’alcool éliminant les bactéries et autres micro-organismes indésirables. Elle est alors consommée par femmes et enfants dans des versions faiblement alcoolisées. On la conseille même aux parturientes et aux mères allaitantes pour favoriser la lactation. Selon une étude publiée par l’université de Munich en 2000, certains polysaccharides de l’orge favoriseraient la sécrétion de prolactine, l’hormone de la lactation.
Nombre d’études récentes, certaines il est vrai financées par des organismes de promotion de la bière, réhabilitent ses vertus santé quand elle est consommée raisonnablement, c’est-à-dire trois demis par jour pour les hommes et deux demis pour les femmes. Balayant sa mauvaise image associée à la « bedaine », la boisson apporte en effet des nutriments en quantité intéressante : 3 % de la bière serait ainsi composée d’acides aminés, les briques de base constituant les protéines. On y trouve aussi des phytohormones, recommandées en période de ménopause, des polyphénols aux vertus antioxydantes, des minéraux (potassium, calcium, phosphore, sélénium, iode) ainsi que du précieux magnésium, un demi couvrant 6 % des apports journaliers de ce minéral antistress, anti-allergie et anti-inflammatoire.
Composant essentiel de la bière traditionnelle, le houblon apporte des résines, dont l’effet diurétique permet de mieux évacuer les toxines, et de la lupuline, substance calmante et sédative. Mais c’est surtout la teneur en vitamines B qui distingue la boisson, en particulier l’acide folique (vitamine B9), qui joue un rôle dans la formation des globules rouges, dans le fonctionnement du cerveau et du système immunitaire ainsi que dans la cicatrisation. C’est en particulier à la levure de bière que l’on doit cette richesse nutritionnelle. À noter également que, en tant que boisson légèrement alcoolisée (5-6 degrés en moyenne), la bière aurait, en raison de la présence d’éthanol, et à l’identique du vin, une action favorable sur l’hypertension et le système cardiovasculaire en réduisant le mauvais cholestérol (LDL).
Traditions gastronomiques
Au-delà de sa simple dégustation apéritive, la bière est très présente dans les traditions gastronomiques du Nord et de l’Alsace. Elle figure comme ingrédient phare de plats mijotés, comme la fameuse carbonade, et aromatise les gâteaux au chocolat ou aux épices. Ainsi cuisinée, la bière a certes perdu une partie de ses vitamines, mais elle convient alors mieux aux personnes digérant difficilement les boissons pétillantes, les- quelles provoquent une dilatation de l’estomac. Enfin, signalons que les intolérants au gluten peuvent se tourner vers des spécialités à base de céréales qui en sont naturellement dépourvues, tel le quinoa, ou celles dont le gluten a été éliminé par traitement. Ils doivent néanmoins rester attentifs à d’éventuelles réactions. Une récente étude de l’université du Queensland, en Australie, a mis en lumière, dans certaines bières estampillées sans gluten, la présence d’hordéine, une protéine très allergisante.
S’accorder une bonne mousse, voilà qui est décidément bien tentant ! Mais attention tout de même à ne pas oublier que la boisson affiche un index glycémique très élevé de 110, supérieur même à celui du glucose. À surveiller donc pour les personnes souffrant de diabète ou souhaitant contrôler leur glycémie.
Bières : les goûts et les couleurs
La couleur des bières provient du malt (orge ou autre céréale germée puis chauffée ou torréfiée), qui donne des arômes typiques pouvant varier en fonction du savoir-faire du brasseur.
Blonde Légère et plutôt amère, arômes fruités et floraux.
Blanche Rafraîchissante, fabriquée avec du froment, aux notes acidulées d’agrumes.
Rousse ou ambrée Fabriquée avec du malt légèrement torréfié, saveurs caramélisées, de noisette et subtilement épicées.
Brune Épaisse, aux arômes de café et de cacao dus au malt brun fortement torréfié.
Gambas sautées à la bière
Ingrédients
1 douzaine de gambas crues • 1 orange • 15 cl de bière blonde ou blanche • 1 gousse d’ail • quelques brins de persil plat • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • sel et poivre.
Méthode
1.Couper la moitié de l’orange en tranches, presser le jus de l’autre moitié
2. Râper l’ail et hacher le persil.
3. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Sur feu fort, saisir les gambas d’un côté, jusqu’à ce qu’elles rosissent et commencent à dorer (1 à 2 minutes), puis faire de même avec l’autre côté.
4. Ajouter l’ail, remuer, verser alors la bière et le jus, saler et poivrer.
5. Parsemer de persil, ajouter les tranches d’orange et servir avec du riz blanc.
Remarque On peut utiliser des gambas déjà décortiquées mais les non décortiquées tiennent mieux à la cuisson.
Cette recette est extraite du livre « Cuisiner à la bière » de Keda Black, Éd. Marabout.
Bien choisir
Critères de qualité
Sur l’étiquette, cherchez les mentions indiquant l’absence de pasteurisation et de filtration. Un fin dépôt au fond de la bouteille est un bon indice et la refermentation en bouteille (ou bière sur lie) un critère de qualité supérieure. Attention, des abus existent : des bières présentées comme locales ne le sont pas. Identifiez bien le lieu du brassage et de la mise en bouteille.
La levure en bonus
Habituellement consommée sous forme de paillettes à saupoudrer ou conditionnée en gélules (Ultralevure), la levure de bière se trouve aussi naturellement dans la bière fabriquée artisanalement. Et pour cause, ce micro-organisme appelé Saccharomyces cerevisiae permet la fermentation alcoolique. La levure de bière est soit active, soit inactive. Active, elle a une action probiotique sur l’organisme, ensemençant l’intestin, favorisant la digestion et l’immunité. On la retrouve principalement dans les bières refermentées en bouteille ainsi que dans les spécialités dites «de garde». La levure inactive qu’on retrouve dans les bières non filtrées présente une richesse nutritionnelle en acides aminés, en minéraux et en vitamines B, essentiels à la bonne santé des ongles, de la peau et des cheveux.
Gâteau chocolaté à la stout
POUR 8 PERSONNES
Ingrédients
300 g de farine • 200 g de sucre • 120 g de cacao en poudre non sucré • 200 g de chocolat noir • 2 œufs • 150 g de crème fraîche épaisse • 25 cl de bière stout (la Guiness, par exemple) •250g de beurre + un peu pour le moule • 150 g de confiture de cerises noires • 1 cuillère et demie à café de levure chimique • 1 pincée de sel.
Pour la chantilly
30cl de crème liquide entière • 1 cuillère à soupe de sucre.
Méthode
1.Préchauffer le four à 180°C.
2. Beurrer un moule à cake, le chemiser de papier sulfurisé sur le fond et les côtés.
3. Verser la bière dans une grande casserole (attention, en chauffant, ça va mousser et ça risque de déborder), ajouter le beurre en morceaux et porter à frémissement.
4. Ajouter le cacao, fouetter puis éteindre le feu. Battre ensemble les œufs et la crème dans un saladier.
5. Faire fondre le chocolat au bain-marie. 6. Dans un autre récipient, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel.
7. Verser le mélange de bière, de beurre et de chocolat dans le mélange de crème et d’œufs, fouetter, ajouter le chocolat fondu puis incorporer sans fouetter le mélange à la farine en remuant délicatement.
8. Verser dans le moule et faire cuire environ 45 minutes en surveillant. Démouler et laisser refroidir.
9. Napper le dessus avec la confiture légèrement chauffée pour qu’elle soit coulante. Fouetter la crème liquide en chantilly puis incorporer le sucre. Napper le gâteau.
Cette recette est extraite de « Cuisiner à la bière » de Keda Black, Éd. Marabout.