L’arôme inimitable du genévrier
Parfois, les plantes sont associés à de délicieux souvenirs. Pour moi, ce sont les genévriers. Ces plantes sauvages me ramènent à mon enfance dans la Beauce où j'allais cueillir ses petites galbules bleues avant de les cuisiner.
J’ai passé une partie de mon enfance dans la Beauce, plus connue pour ses immenses champs de blé, stérilisés par les herbicides, et ses forêts de pylônes électriques que pour ses paysages naturels… Pourtant, sur les coteaux des quelques vallées qui façonnent le plateau, se développe une végétation qui, sans être véritablement sauvage, ne manque pas de charme. Ces espaces trop pentus pour l’agriculture, jadis pâturés par les troupeaux de moutons, sont aujourd’hui le domaine de maigres bois de pins sylvestres et de prairies sèches où fleurissent au printemps d’étranges orchidées. Au beau milieu des Graminées se dressent, solitaires ou par petits groupes, des genévriers pointus aux aiguilles acérées.
L’un de mes grands plaisirs d’enfance résidait dans la promenade dominicale qui avait souvent pour cadre ces coteaux ensoleillés. Ma mère, férue de botanique, m’encourageait à récolter avec elle les petites boules bleues des genévriers. Il fallait une bonne motivation pour m’inciter à me livrer à cette cueillette délicate, voire douloureuse : les baies filent entre les doigts que les fines extrémités des feuilles piquent assidûment. La finalité de cette récolte minutieuse était culinaire, bien sûr : le genièvre épouse à merveille la choucroute, que nous dégustions une ou deux fois l’an.
Sur mon terrain des Alpes-de-Haute-Provence, les genévriers ne sont pas rares. Nous allons souvent les cueillir au cours des stages que j’y organise afin d’en agrémenter différents plats. Parmi mes préférés, les navets glacés au genièvre et au miel tiennent peut-être la première place, car c’est une recette très simple et le résultat est délicieux. Il m’arrive de préparer un condiment aromatique en passant les baies ramollies dans l’eau chaude à travers un tamis fin pour en éliminer les graines et en faire une purée au goût puissant, que je mélange à du beurre ou à de la graisse végétale. Plus fréquemment, je les broie au moulin à café avec diverses épices, selon mes envies du moment, et je relève de cette poudre parfumée légumes, sauces et céréales. La saveur résineuse du genièvre se marie particulièrement bien avec le poivre et le gingembre.
Des galbules, et non des baies
Le genévrier est un Gymnosperme, comme les pins, les sapins ou l’if. En effet, il ne produit pas de fleurs (possédant un ovaire qui entoure complètement les ovules) et ses baies sont en fait des cônes charnus (l’équivalent des pommes de pin) que l’on nomme « galbules ». Ils doivent leur parfum à une essence aromatique qui leur confère aussi des vertus médicinales avérées, principalement diurétiques et antiseptiques. En différents lieux de l’arc alpin, on préparait un extrait mou de galbules de genièvre (dzinvra dans le val d’Aoste, chaï dans les Alpes-de-Haute-Provence, Wachholder Latwerge en Suisse allemande) que l’on considérait comme stomachique, diurétique et désinfectant des voies urinaires. Attention cependant, il ne faut user qu’avec modération du genévrier, car l’usage prolongé de ses cônes, ou en trop forte dose, peut irriter les reins.
En toute sécurité, j’aime pour ma part grignoter au passage les jeunes pousses tendres des rameaux de genévrier dont j’apprécie l’arôme résineux.