L'ail des ours: comment le cueillir et le cuisiner

Au printemps, l’ail des ours, qui forme des tapis denses dans les sous-bois, se reconnaît facilement à son odeur… C’est un régal culinaire, à consommer comme condiment cru. Riche en vitamine C et en sélénium, ce cousin sauvage de notre ail cultivé partage avec lui des actifs très proches, comme le sulfure d’allyle, un antibiotique naturel capable de lutter contre les germes intestinaux. Comme l’ail, il est indiqué pour faire baisser la tension, le cholestérol et prévenir les maladies cardiovasculaires. A consommer avec une certaine modération toutefois, car il peut se révéler irritant pour les intestins. On évitera de se préparer une salade entièrement à l’ail des ours ! Autre précaution, cette fois-ci lors de la cueillette : on peut le confondre avec le muguet, la colchique d’automne ou l’arum maculé, toutes très toxiques, et qui se mêlent volontiers ensemble.

Le botaniste Nils Servientis nous propose deux recettes :

Pesto à l’ail des ours

-       150 g de feuilles

-       50 g d’amande en poudre

-       100 à 150 ml d’huile d’olive

-       sel, poivre

1. Mixer l’ail des ours dans l’huile
2. Ajouter la poudre d’amande
3. Assaisonner, rajouter de l’huile si nécessaire

Guacamole à l’ail des ours

-       10-15 feuilles

-       1 ou 2 avocats

-       1 citron

-       sel, poivre, épices

1. Mixer l’ail des ours
2. Ajouter la chair de l’avocat, le citron et assaisonner
3. Mixer