Dossier
Les pouvoirs des fleurs (3/5)
Forme la plus aboutie du règne végétal, les fleurs dominent nos écosystèmes. Présentes dans nos mythes fondateurs comme dans nos médecines traditionnelles, elles ont su devenir des partenaires puissants et subtils auprès desquels l’homme a de longue date puisé inspiration et ressources : santé, beauté, gastronomie, spiritualité. Et si nous allions voir si la rose, la passiflore, le gattilier, le lotus…
Les fleurs délicieuses
Fenouil fin aux feuilles et fleurs marines, fraises à la fleur de sureau… Ces créations signées Michel et Sébastien Bras, chefs du restaurant Le Suquet, dans l’Aubrac, en témoignent : la gastronomie étoilée est de plus en plus fleurie ! La tarte aux fleurs de saison de René Redzepi, chef du Noma, sacré meilleur restaurant du monde en 2014, est l’une des réalisations les plus abouties. Utilisées comme condiments, les fleurs permettent aussi à Pascal Barbot, chef triplement étoilé de l’Astrance, de se passer d’assaisonnement. Beauté, parfum, saveur, les fleurs ont tous les atouts.
Sans rendre visite à ces grandes maisons, vous avez peut-être déjà régalées vos convives d’un beignet de fleurs de courgette ou de sureau ? Ces recettes traditionnelles sont certes délicieuses, mais ne doivent pas éclipser les quelque 250 variétés de fleurs comestibles ! On a coutume de les répartir en plusieurs catégories : fleurs condiments (bourrache, capucine), fleurs fruits (rose, viola, reine-des-prés), fleurs légumes (courgette). Face à cette abondance, le novice peut être perdu. Commencez...
par celles qui sont à portée de votre main au jardin. Fleur de ciboulette, capucine, avec son petit goût piquant, ou pensée sont faciles à fairepousser. Une bonne manière d’en découvrir les saveurs est de les consommer crues avec une salade verte. Feuilles, fleurs, boutons floraux peuvent être accommodés même dans des recettes chaudes, d’entremets, voire de liqueurs. Vipérine, primevère et autre pulmonaire, enrobées d’une légère meringue, se transforment quant à elles en délicieux bonbons. Essayez-vous également aux espèces plus rares, comme la sauge ananas (Salvia elegans), très appréciée en dessert, qui commence à être utilisée par les restaurateurs,ou la pimprenelle (Sanguisorba minor), une fleur sauvage à l’arôme de noisette.
Toutes ces fleurs se trouvent en herboristerie, mais il faudra alors les réhydrater. Évitez en tout cas les fleuristes, car les tiges y baignent dans une eau gorgée de conservateurs. Certaines entreprises comme Alsagarden proposent aussi des kits de fleurs à faire pousser ; une alternative plus économique ! Enfin, la cueillette de plantes sauvages est possible, mais il faudra rester attentifs : il n’y a pas que dans les contes que les fleurs de laurier rose ou de digitale font office de poisons…
Vertueuses couleurs
Les fleurs sont riches en minéraux et oligoéléments. Certaines, comme la mauve, contiennent également du mucilage qui facilite le transit intestinal. La bourrache contient des vitamines A, B, C et E ainsi que des acides gras efficaces pour la protection du système cardiovasculaire. Leur couleur signale aussi la présence d’antioxydants, les anthocyanes pour la palette du rouge au violet, les caroténoïdes pour les oranges et les jaunes et les bétalaïnes pour les variations du jaune au violet foncé. Certains coexistent même dans une même fleur : la violette serait ainsi très antioxydante.
La passiflore des Jésuites
La passiflore et son genre botanique (Passifloraceae) doivent leurs noms à la dévotion des missionnaires jésuites portugais et espagnols. Lorsqu’ils découvrirent cette étrange fleur dans les forêts tropicales d’Amérique du Sud, ils associèrent aussitôt ses caractères morphologiques aux symboles de la passion du Christ. Pour eux, en effet, se nombreux filaments en couronne suggèrent les 72 épines de la couronne christique, les cinq étamines évoquent les cinq stigmates du Christ, les trois pointes de pistil renvoient aux trois clous de la crucifixion tandis que la trentaine de taches rondes visibles à l’intérieur de la fleur sont associées aux trente pièces reçues par Judas pour sa trahison.