Une savoureuse à valoriser : l’aubergine

À la parmesane en Italie, en moussaka en Grèce, farcie en Turquie, sans oublier la ratatouille provençale, l’aubergine est présente dans les cuisines du monde entier. Mais savez-vous qu’en plus de nous régaler, ce légume protège notre coeur, nos artères, notre cerveau et notre peau ?

Originaire de l’Inde, l’aubergine, Solanum melongena, y serait cultivée depuis 2 500 à 4 000 ans. Plus tard, les navigateurs maures l’importèrent dans le bassin méditerranéen entre les IXe et XIIe siècles. Elle est toujours très populaire au Moyen-Orient et parée de nombreuses vertus. Adoptée par les Espagnols, elle leur doit son nom albergina, emprunté au perse en passant par l’arabe al-bâdinjân.

En France, c’était une plante décorative avant que son usage alimentaire ne se développe au XIXe siècle. On se méfiait d’elle, comme de sa cousine la pomme de terre, de la même famille des Solanacées, et l’on croyait qu’elle donnait la lèpre ou rendait fou, d’où son surnom de mala insana, littéralement « pomme folle ». Aujourd’hui, l’aubergine est un légume emblématique du régime méditerranéen mais ses vertus nutritionnelles propres sont encore trop souvent négligées.

De toutes les couleurs

Blanches, vertes, mauves, violettes, noires, oranges, rouges, voire roses, à fruits longs, à fruits ronds ou en forme d’œuf, il existe d’infinies variétés d’aubergines sur tous les continents. À côté des classiques comme la barbentane, cultivée dans le sud de la France depuis le XIXe siècle, les jolis noms du fruit multicolore s’égrènent gaiement : noire de Pékin, violette pâle de Florence, longue violette de Naples, apple green, bianca oval, diamond, ronde mauve, rosa bianca... Bon appétit !

Alliée de la rate et du foie

Avant de devenir un aliment, l’aubergine fut utilisée comme plante médicinale contre les saignements de gencives, les hémorroïdes, les brûlures ou encore l’empoisonnement aux champignons. En Asie, « la poudre d’aubergine produite à partir de l’aubergine séchée est une utilisation connue, explique Jean Pélissier, praticien de médecine chinoise. On en prend 2 ou 3 g, trois fois par jour, avec un mélange d’eau tiède ou un peu d’alcool de riz. Cette potion est excellente en cas de traumatisme avec douleurs et tuméfactions. En Corée, la poudre est consommée contre les lumbagos ou pour agir sur l’alcoolisme. Enfin, la saveur douce et la nature fraîche de l’aubergine en font un aliment reconstituant et harmonisant qui agit principalement sur l’énergie de la rate, complète le praticien. Par ailleurs des études récentes ont démontré des capacités étonnantes : l’aubergine a un pouvoir détoxifiant pour éliminer les médicaments et substances chimiques nuisibles. Tandis qu’une autre étude in vitro a suggéré qu’un de ses composés (un glycoalcaloïde) pouvait tuer les cellules cancéreuses du foie.

Riche en fibres

D’un point de vue strictement nutritionnel, l’aubergine est aussi un bon alcalinisant et un allié minceur. Constitué à 93 % d’eau, c’est un des légumes les moins caloriques (à peine 20 kcal pour 100 g), à condition de ne pas l’arroser d’huile en la cuisinant ! Sa richesse en pectine lui apporte aussi un effet rassasiant : elle gonfle dans l’estomac et forme un gel capable d’absorber une partie des sucres et des graisses du repas. Les différentes fibres douces qui composent l’aubergine sont bénéfiques à l’intestin et facilitent le péristaltisme intestinal, important facteur de santé. Grâce à sa richesse en fibres, l’aubergine pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer du côlon et serait un bon régulateur du cholestérol et du niveau de sucre dans le sang. Son potentiel antioxydant élevé explique aussi ses vertus sur la sphère cardiovasculaire ainsi que son action anticholestérol. Parmi ces antioxydants, on retrouve de nombreux acides phénoliques dont l’acide chlorogénique qui serait anticancer, antibactérien, antiviral et permettrait de diminuer le mauvais cholestérol. Enfin, comme tous les aliments de couleur foncée...

, l’aubergine est riche en anthocyanes, une autre catégorie d’antioxydants. Parmi eux, la nasunine est spécifique à la peau de l’aubergine. Cet antioxydant puissant lui donne sa belle couleur et la protège des agressions de l’environnement et du soleil. Cette molécule serait un allié contre le cancer grâce à ses propriétés antiangiogéniques, c’est-à-dire sa capacité à bloquer le développement de nouveaux vaisseaux qui alimentent les cellules cancéreuses. La nasunine est également un anti-âge intéressant, protégeant les artères du cholestérol et le cerveau de l’oxydation des lipides des membranes cellulaires.

Réguler le fer

L’aubergine est un aliment riche en nutriments parmi lesquels le magnésium, le manganèse, le fer, ainsi que les vitamines B1, B3, B9, C et K. En cas d’anémie, le Dr Jean-Christophe Charrié, auteur de « Se soigner toute l’année au naturel » (éd. Prat), préconise en premier lieu une cure d’aubergines associées à des lentilles. « L’efficacité de cette synergie est encore difficile à comprendre, commente-t-il, mais son efficacité justifie l’usage de ces végétaux. J’ai beaucoup de bons résultats, notamment lors d’anémies aiguës postchirurgicales par exemple (en associant le traitement à de la teinture mère de patience). Ces résultats positifs peuvent aussi s’expliquer par la forte concentration en vitamine B6 et en cuivre de l’aubergine, des nutriments qui participent à la synthèse de l’hémoglobine.»
Par ailleurs, sa teneur en potassium lui confère des propriétés diurétiques intéressantes, notamment en cas d’hypertension. Un vieux remède préconise de couper une aubergine en rondelles, de la couvrir d’eau fraîche dans un bocal en verre, puis de déposer le tout au réfrigérateur et de boire chaque jour cette eau pour lutter contre l’hypertension.
Ami de la rate, du foie, du cœur, des intestins et de la ligne, ce modeste légume a autant de bonnes raisons d’être un invité de choix à votre table, sans compter sa saveur incomparable. En gratins, en tartes, farcies, marinées, en jolis mille-feuilles, la quantité de recettes pour accommoder l’aubergine ne laisse que l’embarras du choix et fournit autant d’occasions de se régaler sainement.

Mode d’emploi

L’achat

Choisissez-la ferme avec la peau lisse et brillante, d’un beau violet sombre, évitez au contraire celles à la peau brune, fripée ou craquelée. Les sépales doivent être verts et bien adhérer à la peau. Choisissez des aubergines de moyen calibre, leur chair sera plus dense et moins spongieuse.

Pour qu’elle soit fondante

L’aubergine ferait partie des légumes les moins traités. Néanmoins préférez-la bio, cela vous permettra de consommer sa peau qui contient de nombreux nutriments.

La conservation

Ce légume-fruit est fragile. Il se conservera toutefois quelques jours dans le bac à légumes du frigo (la partie la moins froide). Si vous optez pour le congélateur, il faut la blanchir quelques minutes avec un peu de citron après l’avoir découpée.

La cuisiner

Pour éviter que sa chair ne brunisse, pensez à ajouter quelques gouttes de citron.

Cuisson légère

Pour éviter qu’elle ne se transforme en éponge à huile, plusieurs modes de cuisson sont à privilégier :

À la vapeur
Après l’avoir coupée en bâtonnets ou en lamelles, 5 minutes de cuisson.

À la poêle
Badigeonnez de fines tranches d’aubergine à l’huile d’olive d’un seul côté, et faites-les dorer 4 à 5 minutes sur la face huilée. Puis retournez-les, le gras laissé dans la poêle sera suffisant. Vous pouvez aussi les faire rapidement revenir et les mouiller avec un bouillon de légumes.

Au four
Faites-la cuire entière 30 minutes à 150 °C. Vous pourrez ensuite récupérer la chair et l’accommoder à votre goût (citron, huile d’olive, paprika, etc.)

Caponata sicilienne

POUR 6 PERSONNES

Préparation

1 kg de petites aubergines violettes
5 branches de céleri
2 gousses d’ail
12 tomates cerises ou 5 tomates en grappe bien mûres
100 g de grosses olives vertes
80 g de pignons de pin
80 g de raisins secs
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de câpres au sel (dessalés 30 minutes)
1/3 de verre de vinaigre de vin rouge
huile de friture (arachide)
huile d’olive vierge extra
15 feuilles de basilic.

1. Lavez, essuyez puis coupez les aubergines en dés. De même pour les branches de céleri et ciselez les feuilles.
2. Faites chauffer le bain de friture dans une poêle profonde. L’huile doit être à 170 °C. Faites frire les aubergines, par petites quantités, égouttez, déposez sur du papier absorbant et salez. Faites frire également la moitié du céleri.
3. Dans une poêle, faites revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive le reste de céleri et l’ail coupé en morceaux. Dès qu’ils colorent, ajoutez les tomates coupées en dés, les câpres, les olives, les pignons et les raisins secs. Ajoutez 1 c. à soupe rase de sucre et laissez mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez les aubergines, le céleri frit et quelques feuilles de basilic, puis laissez cuire encore une dizaine de minutes.
4. Diluez 1 c. à soupe de sucre dans le vinaigre et versez ce mélange sur les légumes. Éteignez le feu et ajoutez quelques feuilles de basilic. Salez, poivrez et laissez reposer la préparation à température ambiante au moins une heure. Servir avec des tranches de pain grillé.

Conseils
Pour éviter de faire frire l’aubergine, utilisez un des modes de cuisson proposés dans l’encadré ci-dessus.
Recette extraite du livre « Cuisiner les produits méditerranéens », par Edda Onorato, 224 p., 19,90 euros, éd. Prat.

Aubergine grillée à la tapenade verte

Préparation

1 aubergine
1 gousse d’ail
10 olives vertes
2 quartiers de tomate séchée
huile d’olive.

1. Laver l’aubergine, l’essuyer et la cou- per en deux dans le sens de la longueur.
2. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, l’entailler en tous sens, assez profondément mais sans percer la peau.
3. Peler la gousse d’ail et l’émincer en fines rondelles. Les glisser dans les fentes de l’aubergine. Saler et poivrer.
4. Dénoyauter les olives. Les hacher avec les tomates séchées de manière à obtenir une pâte grossière.Répartirsur l’aubergine, en l’écartant un peu sur les côtés pour faire pénétrer la pâte dans les fentes. Arroser d’un let d’huile d’olive.
5. Mettre dans un plat allant au four, couvrir de papier sulfurisé et cuire à 180 °C (thermostat 6) pendant 45 minutes. Déguster tiède ou froid, le jour même ou le lendemain.
Recette tirée de la nouvelle édition de « L’atelier bio », 324 p., 19,95 euros, éd. La Plage.

Réparer la peau

La récente publication scientifique d’un biochimiste australien, le Dr Bill E. Cham, a établi l’efficacité de l’un des composants de l’aubergine (glycosides solasodine) contre les cancers de la peau de type carcinome (le plus courant). Cette étude corrobore une trentaine d’années de recherches qui ont abouti à la création d’une crème (Curaderm BEC5) commercialisée depuis 1979. Si le diagnostic est posé assez tôt, elle se montre capable de tuer les cellules cancéreuses, permettant ainsi d’éviter l’acte chirurgical. Rappelons que, longtemps, l’aubergine a été utilisée pour soigner la peau, via des cataplasmes de feuilles contre les brûlures, les abcès et les dartres ou en pommades contre les hémorroïdes.

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