Les herbes aromatiques : un vrai brin de fraîcheur

Pourquoi réserver nos herbes aromatiques à un simple usage condi­­mentaire, c’est-à-dire pour assaisonner les plats et sauces ? Dominées par le persil, la menthe, le basilic, le thym ou encore la ciboulette, ces herbes communes de nos jardins sont en premier lieu utilisées pour leur goût, avec une faculté pour le moins intéressante à relever et personnaliser un plat de légumes pour le faire aimer de tous. De saveur douce ou forte, fraîche, amère, poivrée ou balsamique, les fines herbes s’accordent avec tous les plats sans aucune faute d’association de goût. Elles sont aussi les vedettes de certaines préparations culinaires comme le persil dans le taboulé libanais ou le velouté de queue de persil, ou encore le basilic dans la soupe au pistou. Ces musts de la gastronomie leur donne une place de choix. Le printemps est la saison idéale pour bénéficier de leur fraîcheur et de leur grande source d’énergie, à condition bien sûr de les manger sitôt après les avoir cueillies. 

Fraîches ou sèches, des principes actifs différents

« Les herbes aromatiques sont sensibles à la déshydratation, explique la nutritionniste Marie Millet. Après leur cueillette, elles fanent et perdent progressivement leurs richesses en vitamines et leurs arômes. » La vitamine C présente dans le persil frais détient un des taux records tous légumes et fruits confondus, mais elle disparaît de la plante en séchant. C’est aussi le cas des précieuses vitamines du groupe B. Elles sont toutes bien représentées dans les herbes fraîches, et en particulier la vitamine B2 qui favorise la croissance, et dont le taux dans le persil est deux fois plus important que dans la plupart des légumes. Même chose pour la vitamine B5 qui lutte contre la dépression et les problèmes dermatologiques, ou encore la B9 (acide folique) qui combat les problèmes digestifs, la fatigue, les risques accrus de cancers et maladies cardiaques mais aussi prévient une malformation du fœtus.

C’est d’autant plus dommageable que l’acide folique, est particulièrement abondant dans le persil. En séchant les herbes perdent aussi leur vitamine E qui fait déjà cruellement défaut chez les fumeurs et les personnes vivant en zones urbaines polluées. Les études sur cette vitamine ont prouvé qu’elle réduit les risques de crises cardiaques, ralentit l’évolution de la maladie de Parkinson et lutte contre les problèmes de fertilité, les zonas, certains cancers. Cette vitamine est présente dans le persil, mais aussi la ciboulette, l’origan, la sauge et la coriandre. Ces herbes sont aussi pourvues en sélénium, un oligo-élément qui augmente l’efficacité de la vitamine E.

Le seul avantage dont bénéficie la plante sèche, outre d’être disponible toute l’année, est qu’en se déshydratant, elle concentre ses composés antioxydants, polyphénols et caroténoïdes. Ces molécules et pigments représentent un intérêt prouvé pour la santé, en luttant contre le vieillissement cellulaire et offrent un potentiel d’actions préventives contre les cancers, les maladies neurodégénératives, cardiovasculaires ou encore inflammatoires.

De l’énergie cachée

Les herbes aromatiques fraîches ont la particularité de posséder une densité nutritionnelle élevée permettant de faire le plein de nutriments essentiels sans avoir à en consommer exagérément. Car ces herbes contiennent une quantité et une variété de micronutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments) bien supérieures aux calories qu’elles apportent. Cette notion rapporte la quantité de ces micronutriments non plus aux 100 grammes d’aliment, mais à leur quantité pour 100 calories. Ce qui permet à ces aliments d’avoir un fort pouvoir protecteur. Ainsi la densité nutritionnelle en fer du persil est nettement plus intéressante que celle des lentilles et des fèves ; de même pour le calcium si on le compare à une graine qui en contient beaucoup, l’amande. Cette notion de densité nutritionnelle bouleverse ainsi nos habitudes sur la lecture du « riche en » et peut être calculée pour n’importe quel aliment de la façon suivante : 100 g de persil procurent 6,2 mg de fer pour 36 kilocalories, sa densité nutritionnelle en fer est donc de 17 (6,2 mg x 100/36). Et en plus de cette densité nutritionnelle élevée, ces herbes rassasient plus longtemps.

Des herbes qui luttent contre l’acidité

L’excès d’acidité dans l’organisme est la source de nombreux problèmes de santé, du manque d’énergie chronique à la constipation, aux sinusites et bronchites jusqu’aux maladies rhumatismales et affections rénales et vésiculaires. Tout pH urinaire régulièrement inférieur à 7 traduit un déséquilibre acido-basique. Les aliments acides ou produisant naturellement de l’acidité lors de la digestion sont nombreux et difficiles à éviter : viande, farine blanche, aliments raffinés, etc. Pour corriger ce déséquilibre, il est nécessaire de consommer des aliments aux vertus alcalinisantes, et les herbes aromatiques sont, en la matière, de véritables championnes. L’estragon, la sauge, l’origan et la sarriette sont fortement alcalinisantes, suivis de près par l’aneth, le romarin et le thym qui deviendront le nouveau réflexe santé des personnes souffrant d’acidité. 

Au quotidien, elles éloignent le médecin !

La consommation quotidienne d’herbes aromatiques est capable d’entretenir notre santé, d’améliorer l’état général d’un individu et de prévenir de nombreuses maladies. « On n’y pense pas souvent, parce qu’on les consomme en petite quantité, estime Marie Millet, nutritionniste et auteur du livre « Les antioxydants, élixir de jeunesse ? » Mais elles sont tellement concentrées en antioxydants, vitamines et minéraux, qu’une utilisation répétée peut faire la différence. » Les herbes fraîches sont effectivement considérées comme des aliments bioactifs, grâce à leurs composés capables d’intervenir positivement dans notre métabolisme, que ce soit dans le processus de digestion, sur les systèmes nerveux, immunitaire et cardiovasculaire.

Les flavonoïdes par exemple, présents dans le persil, ont des propriétés vasodilatatrice et antihypertenseur préventives des maladies cardiovasculaires. On reconnaît également au persil, au basilic, à la menthe pouliot, au romarin, au serpolet une action antispasmodique sur le système digestif, en plus d’une activité diurétique pour le persil, le romarin, le serpolet et la coriandre, accentuée par la présence de potassium et de sodium en quantité importante. « Il suffit de quelques feuilles ou brins chaque jour dans une salade, saupoudré sur le plat principal pour obtenir ces effets sur la santé », précise la nutritionniste. De plus ils allient le plaisir, le goût et la variété à une facilité d’usage, alors, pourquoi s’en priver !

à lire

• « Plantes et herbes aromatiques, saveurs et vertus », de Sylvie Verbois. Éd. Lanore, 234 p., 20 €.
• « La botte secrète des herbes aromatiques », Plantes & Santé n° 26, juin 2003.