L’huile d’olive, de nouveaux bienfaits
Emblème du régime méditerranéen, l’huile d’olive est synonyme de santé cardiovasculaire. Depuis peu, d’autres bienfaits ont été découverts comme la prévention de la maladie d’Alzheimer et de certains cancers. Autant de raisons de cautionner ce véritable élixir de santé... et de gourmandise !
La culture de l’olivier remonterait à 7 000 ans dans les pays méditerranéens avec pour berceau la Crète qui s’enrichit grâce à son commerce. Les Grecs en produisent de grande quantité et l’introduisent dans le sud de l’Italie et en Afrique du Nord. Plus tard, les Romains récupéreront ce lucratif commerce et l’olivier sera planté dans tous les territoires propices à sa culture. Aujourd’hui l’olive et son huile sont devenues emblématiques du bassin méditerranéen et de son fameux régime de longue vie. Alors que les scientifiques multiplient les études attribuant régulièrement de nouvelles vertus au divin élixir, les fins gourmets traquent les bons crus. Effet de mode ou véritable panacée ?
Santé cardiovasculaire
La composition de l’huile d’olive change chaque année selon la récolte, la variété, la région, le mode de culture et la période de ramassage des olives. Vertes ou noires, elles sont issues du même arbre et cueillies à des stades de maturité différents. Environ 75 % de l’huile d’olive est composée d’acides gras mono-insaturés, ce qui lui confère son effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. La FDA (l’autorité de santé américaine) reconnaît d’ailleurs que deux cuillères à soupe par jour diminueraient le risque de maladies coronariennes, à condition que cette consommation remplace la même quantité de gras saturé. La consommation régulière d’huile d’olive permettrait également de réduire l’hypertension ainsi que les risques d’accident vasculaires cérébral (AVC) de 41 % ! D’une manière générale, les personnes qui optent pour ce bon gras ne grossissent pas, au contraire, car ils consomment souvent plus de salades et légumes.
Le plein d’antioxydants
Depuis peu les chercheurs s’intéressent aussi à ses composés antioxydants (flavonoïdes, polyphénols et vitamine E) qui participent à la bonne santé cardiovasculaire des peuples méditerranéens. Vitamine E et polyphénols font partie de la liste officielle des allégations santé admises récemment par l’Union européenne concernant l’huile d’olive. Ainsi il est reconnu que la vitamine E « contribue à la protection des cellules face aux dommages oxydants ». Avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité, les besoins quotidiens en vitamine E d’un adulte sont couverts.
Quant à la quinzaine de polyphénols que contient l’huile d’olive, l’Europe reconnaît qu’ils «contribuent à la protection des lipides dans le sang face aux dommages oxydants ». Plus explicitement ces substances nous protègent des dégâts occasionnés par les radicaux libres dont le vieillissement accéléré de nos cellules (on a ainsi découvert que l’huile d’olive protégerait le foie des dommages causés par le stress oxydatif). Les effets bénéfiques seraient observés à partir d’une cuillère et demie d’huile d’olive par jour. À condition d’opter pour une huile de qualité ! Les quantités de polyphénols sont en effet très variables selon les huiles.
Depuis peu les polyphénols de l’huile d’olive annoncent d’autres promesses de santé. L’oléocanthal, présent en quantité dans l’huile d’olive, aurait une vertu anti-inflammatoire semblable à celle du médicament ibuprofène! Une propriété signée par le léger picotement des huiles d’olive de qualité, bien connue des connaisseurs pour qui cela traduit une grande fraîcheur des...
olives à la récolte. Il semble aussi que cette molécule anti-inflammatoire contribuerait à ralentir la formation des plaques séniles en cause dans la maladie d’Alzheimer.
Anticancer prometteur
Plusieurs études ont déjà montré les vertus du régime méditerranéen et de l’huile d’olive pour limiter les risques de cancer. Ainsi, des chercheurs espagnols ont mis en évidence sa capacité à endiguer le développement des tumeurs du sein et d’autres études ont démontré les mêmes propriétés sur le cancer du côlon. Plus récemment, les chercheurs du laboratoire de Richard Béliveau, sommité mondiale dans le domaine de la recherche contre le cancer, ont démontré pour la première fois, les propriétés anti-angiogéniques de l’huile d’olive. Grâce aux polyphénols qu’il contient et qui lui sont propres (hydroxytyrosol et taxifoline), l’élixir méditerranéen stoppe fortement la formation de nouveaux vaisseaux sanguins essentiels à la croissance des tumeurs. « On peut considérer les composés phénoliques de l’huile d’olive comme des agents de prévention de première ligne, capables de freiner le développement d’un large éventail de cancers», se réjouit le Dr Béliveau.
Si d’autres promesses santé sont encore annoncées autour de cette huile (réduction du diabète, de l’obésité, protection des poumons...), les connaissances actuelles sont suffisamment étayées pour l’intégrer quotidiennement à notre alimentation, de préférence crue, afin de préserver au maximum ses bienfaits et ses merveilleux arômes !
Mode d’emploi
Alors que la consommation d’huile d’olive a triplé en quinze ans, elle est passée au premier rang des fraudes alimentaires en Europe. Profitez des vacances pour exercer votre sens critique en utilisant les conseils de Philippe Bronzini, propriétaire du Moulin de la Chartreuse, à Villeneuve-lès-Avignon.
Huile d’olive AOP
Apprenez à lire les étiquettes. Ainsi l’indication « première pression à froid » ne veut rien dire puisqu’elle est obligatoire en France. De même la mention « vierge extra » est galvaudée (la préférer tout de même à la simple indication « vierge »). Mieux vaut miser sur les huiles d’olives AOC et AOP et sur le logo « huile d’olive de France ». Période de cueillette, acidité, oxydation : en sus de ces critères, les AOP réglementent aussi le ramassage, l’espace entre les oliviers, le laps de temps entre le ramassage et la trituration. Autant de gages d’une plus grande richesse en polyphénols.
Oxydation et taux d’acidité
En triturant les olives dès le lendemain de la récolte, on réduit l’oxydation et donc l’acidité : les très bonnes huiles affichent moins de 0,2 % d’acidité.
Fraîcheur
L’huile d’olive se consomme dans les 18 mois suivant sa fabrication, avant de perdre petit à petit ses propriétés. Un bon producteur mentionne la date de fabrication de son huile.
Fougasse aux olives
POUR UN MOULE À MANQUÉ
Préparation
120g de semoule de riz fine • 100g de farine de riz •1c. à soupe de poudre levante (5g) • 1c.à café de sel • 60 ml d’huile d’olive (50 g) • 120 ml d’eau • 120 g d’olives noires dénoyautées • 1 pincée de thym ou de romarin.
1. Dans un saladier versez la semoule et la farine de riz, la poudre levante, le sel, mélangez en ajoutant l’huile et l’eau en une seule fois.
2. Incorporez les olives noires et le thym, malaxez un peu la pâte avec une spatule.
3. Huilez un moule à manqué et déposez la pâte. Avec des mains légèrement humides, écrasez-la pour en faire une galette.
4. Enfournez à thermostat 7 durant 25 minutes.
5. À mi-cuisson, vous pouvez sortir rapidement la fougasse du four pour passer un peu d’huile d’olive au pinceau.
Recette extraite de «Desserts et pains sans gluten», par Valérie Cupillard, 136 p., 25,50 €, éd. La Plage.
Les olives, oui mais attention au sel
Peu d’études ont été réalisées sur les bienfaits de l’olive. Elle a des composants et des propriétés proches de l’huile d’olive mais son apport en acides gras mono- insaturés est proportionnellement moindre. C’est un aliment santé à intégrer régulièrement tout en restant raisonnable (5 à 6 olives représentent déjà 10 à 20 % des apports quotidiens maximums de sodium). L’olive, trop amère naturellement, doit être préparée pour être consommable. Ramassée verte, elle est désamérisée (par trempage dans de la lessive de soude), puis rincée et mise en saumure. Les olives cassées ou noires sont ramassées plus tardivement et sont simplement rincées à l’eau puis plongées dans une saumure. Comme pour l’huile d’olive, certaines variétés ont leur AOC (Lucques, olives de Nice, olives noires de Nyons, olives cassées de la vallée des Baux...)
Récolte précoce et récolte tardive
Selon la période de cueillette, la récolte sera dite précoce (fruité vert) ou tardive (fruité mûr). Précoce, les arômes sont herbacés (herbe coupée, artichauts...) et le piquant (l’ardence) est plus prononcé (signe de fraîcheur des olives). Tardive, elle offre des arômes plus doux (fleurs, fruits, noisette...). Aujourd’hui, grâce aux nouveaux procédés de broyage, les récoltes précoces deviennent majoritaires et offriraient plus de bienfaits pour la santé.
Marinade de poivrons à l’espagnole
POUR 4 PERSONNES
Préparation
3 poivrons rouges • huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre de pomme • 1 pincée de sucre roux • 2 gousses d’ail.
1.Disposez les poivrons dans un plat allant au four. Faites-les cuire à four très chaud ou au gril jusqu’à ce que la peau soit noire des deux côtés. Pensez à les retourner au moins une fois.
2.Retirez-les du four et mettez-les dans un sac plastique fermé jusqu’à ce qu’ils soient froids. Une fois refroidis, vous pourrez les peler facilement et enlever les pépins.
3.Dans un plat creux, mettez les poivrons que vous aurez découpés en lanières ou en gros morceaux, arrosez d’huile d’olive, ajoutez la cuillère de vinaigre et le sucre. Coupez en petits morceaux les gousses d’ail et ajoutez-les.
4.Laissez mariner au moins 1 heure avant de servir. Mélangez encore une fois juste avant le service.
Conseils
N’hésitez pas à réutiliser l’huile restante pour des salades ou des gratins, etc. Vous pouvez également ajouter à cette préparation des herbes aromatiques selon votre inspiration.
À la recherche des grands crus
Nouveau chouchou des gastronomes, l’huile d’olive prend des allures de produit de luxe et les noms des divines bouteilles se chuchotent tel un précieux secret. Le meilleur de la Provence ne se trouve pas toujours sur les marchés ! Privilégiez les achats directs aux moulins ou encore les magasins Première Pression Provence présents dans différentes régions ou sur l’internet (www.ppp-olive.com). Au cours d’un voyage, ou dans les magasins spécialisés, découvrez les précieux crus de Toscane ou encore les authentiques cuvées de Grèce. Enfin apprenez à la déguster. Au Domaine de La Royrie, à Grasse, Lionel et Monique Brault, vous apprendront à rechercher le piquant ou le fruité de l’huile d’olive (www.oleologie.fr).