Eaux florales : parfumez votre cuisine !

La fleur d’oranger et l’eau de rose donnent son raffinement à la cuisine moyen-orientale. Bien au-delà des loukoums et des cornes de gazelle, elles parfument une foule de plats typiques du pourtour de la Méditerranée. Or la première ne se contente pas de livrer à nos palais ses fragrances miellées délicatement teintées d’amertume : cette eau florale régule le rythme cardiaque, et ainsi calme et favorise le sommeil. Quant à l’eau de rose, fraîche, florale et épicée, elle est rééquilibrante : à la fois tonique et apaisante, elle a aussi pour vertu de modérer l’appétit ainsi que les variations hormonales chez la femme.

Ces deux eaux aromatiques, fabriquées en grande quantité dans le monde, cachent la diversité des eaux florales existantes et qui peuvent tout à fait s’adapter à nos habitudes culinaires. On les compte en effet par dizaines, issues de plantes locales comme le cassis, le basilic, la lavande, la menthe et le sureau, mais aussi d’espèces exotiques à l’instar de l’ylang-ylang, du lemongrass ou du géranium Bourbon. Elles sont obtenues par distillation d’une ou plusieurs parties du végétal : à la sortie de l’alambic, elles correspondent à la vapeur d’eau qui se condense en refroidissant et qui se sépare ensuite de l’huile essentielle. On les appelle eaux florales même si toutes ne sont pas des distillats de fleurs ; pour plus de rigueur, on parlera donc d’hydrolats lorsque les parties plongées dans l’alambic sont les feuilles (par exemple le laurier), les rameaux (le cyprès), l’écorce (la cannelle), les racines (le vétiver), les semences (la carotte sauvage) ou bien la plante entière (le bleuet et le romarin).

En toute légèreté

Au cours de la distillation, cette eau se charge en molécules aromatiques, incorporant au passage une infime partie des principes actifs de la plante. Leur utilisation, au-delà de l’intérêt gustatif et olfactif, est donc aussi thérapeutique : on parle ainsi d’« hydrolathérapie ». « L’eau florale est à mi-chemin entre la tisane et l’huile essentielle », considère Patricia Dalmas, naturopathe qui conseille les hydrolats depuis plusieurs années. Contrairement à la puissance caractéristique des huiles essentielles, les eaux florales sont tout en légèreté : la plupart d’entre elles peuvent donc être consommées par tous, même les enfants, les femmes enceintes ou allaitantes, et globalement par toutes les personnes fragiles. Patricia Dalmas recommande cependant la modération dans l’utilisation prolongée, notamment pour des hydrolats comme ceux de cyprès, de sarriette et surtout d’hysope…

Il existe de multiples façons de goûter les saveurs des eaux florales tout en profitant de leurs bienfaits. Pour cela, il suffit de les ajouter à vos plats en fin de cuisson, hors du feu, afin de ne pas dénaturer les précieux actifs aromatiques. Ces derniers étant hydrosolubles, le plus facile consiste à les incorporer dans toutes les préparations aqueuses. Dans une soupe, les hydrolats de thym, de marjolaine, de basilic, de sauge et de romarin remplacent, à quelques nuances gustatives près, les herbes aromatiques fraîches ; une cuiller à soupe par litre suffit. On peut aussi les ajouter aux vinaigrettes. Et l’on peut revisiter de nombreuses boissons. Un peu d’eau de rose rehausse le vin blanc, le rosé et même le champagne… Et pourquoi ne pas les employer pour préparer des glaçons aromatiques ? Sans oublier l’infusion à laquelle vous ajouterez une cuiller à soupe dans votre tasse. Depuis quelque temps, l’art culinaire s’en empare comme le montre l’expérience de Jean-Charles Sommerard, fabricant d’huiles essentielles et d’hydrolats.

Bonne digestion

Les eaux florales sont d’autant plus intéressantes en cuisine que nombre d’entre elles sont digestives : citons la camomille, le cassis, la lavande, la mélisse, la menthe ou le romarin. En particulier, le basilic apaise les nausées et les vomissements. La verveine soutient le foie et la vésicule biliaire. La sarriette ainsi que le basilic réduisent les ballonnements. La cannelle enfin lutte contre les infections digestives, sans dommage pour la flore intestinale.

Certaines eaux florales agissent également sur le système psycho-émotionnel. En cas de stress, la fleur d’oranger, mais aussi la camomille, le basilic et la lavande aideront à modérer la nervosité et l’anxiété. D’autres hydrolats sont recommandés pour leurs vertus régulatrices, à la fois toniques et apaisantes : c’est le cas de la rose, mais aussi de la verveine, de la menthe et de la mélisse ; cette dernière calme les tensions, tempère l’hyperactivité et en même temps comble les passages à vide. Venue d’ailleurs, l’eau florale d’ylang-ylang harmonise l’humeur, à tel point que cette fleur, symbole de l’Océanie, peut être utile pour apaiser les troubles cutanés d’origine psychosomatique. Sensuelles, ces eaux parfumées interviennent aussi sur les problèmes spécifiques aux femmes. La mélisse et le jasmin apaisent les règles douloureuses ; la première se montre aussi utile contre les nausées liées à la grossesse. Peur de l’accouchement ? Les futures mamans peuvent recourir à la fleur d’oranger, par une consommation quotidienne au cours du dernier mois de grossesse. La sauge sclarée renforce la flore intestinale et vaginale et régule la transpiration. Distillé à la Réunion et à Madagascar, le géranium Bourbon réduit les bouffées de chaleur de la ménopause ; plus globalement, cette fleur des îles rééquilibre durablement les organismes sensibles aux bouleversements hormonaux et les tempéraments sujets aux sautes d’humeur.

Alliées des femmes

Enfin, les eaux florales sont intéressantes pour soutenir l’immunité : la cannelle, la sarriette, le sureau noir et le thym peuvent être consommés pour stimuler ses défenses lors d’épisodes épidémiques, et la camomille en prévention des allergies. Digestives, calmantes, alliées des femmes, soutien du système immunitaire : profitez de l’été pour apprendre à découvrir les eaux florales et à les utiliser, en cette saison où leur effet rafraîchissant – elles ne contiennent pas un gramme de sucre ! – est très appréciable.