Légumes de saison, mangez-les tout crus !

Manger les produits de la terre tels qu’elle nous les offre, croquer des radis tous frais ou des carottes nouvelles peut nous procurer un vrai bonheur ! En consommant les légumes crus, on retrouve certaines saveurs, certaines sensations. Au-delà du plaisir gustatif, on fait aussi du bien à notre organisme. Ce n’est pas pour rien que les adeptes du crudivorisme et de l’alimentation vivante parlent d’aliments vivants et d’aliments vitalité. Selon ces adeptes, un tel régime permettrait même de vivre plus longtemps et en bonne santé, voire de soigner certaines maladies graves.

Le crudivorisme consiste à ne consommer que des aliments crus afin de bénéficier pleinement de leurs nutriments. La démarche s’inscrit dans un véritable mode de vie, dans une démarche globale de respect du vivant, dont on retrouve des traces avant même la naissance du Christ. La communauté des Esséniens avait développé, à partir du IIe siècle avant J.-C., un mode de vie pacifique fondé sur l’harmonie entre l’Homme et la Nature. Les Esséniens se nourrissaient principalement d’aliments végétaux crus et excluaient totalement les produits animaux. La légende dit que certains membres de cette communauté ont pu vivre jusqu’à 120 ans.

Plus récemment, aux États-Unis, la Lituanienne Ann Wigmore [Plantes & Santé n° 125] lança dans les années 1930 le mouvement de l’alimentation vivante avec pour principe fondamental d’utiliser les bienfaits des enzymes et de la chlorophylle afin de lutter contre la toxicité et les carences de l’alimentation moderne et préserver, voire rétablir, une bonne santé. Sans forcément vouloir suivre à la lettre ces régimes assez stricts, on peut s’en inspirer et s’offrir plus souvent l’occasion de profiter de cette fraîcheur pleine de vertus. 

Préserver jeunesse, santé et vitalité

Manger « vivant », c’est manger non dénaturé, non dévitalisé, c’est-à-dire cru, des produits d’origine végétale ayant subi le moins de transformation possible, hormis la déshydratation, la germination ou la lacto-fermentation. Dans l’alimentation vivante, bien qu’une cuisson à une température inférieure ou égale à celle du corps humain soit tolérée (43 °C maximum), distinction est faite entre les aliments vivants, crus, et les aliments morts, cuits.

Lors de la montée en température se produit en effet une réaction chimique entre les sucres et les protéines appelée « réaction de Maillard ». Sous l’effet de la chaleur apparaissent de nouvelles molécules, aux propriétés chimiques et biologiques différentes de celles présentes à l’état naturel de l’aliment : propriétés aromatiques, mais aussi peroxydantes (oxydation des lipides) et toxiques. L’acrylamide, par exemple, molécule responsable du brunissement des aliments, est reconnu potentiellement cancérogène. Par la cuisson, les aliments peuvent paraître plus appétissants et développer d’autres saveurs, mais à quel prix ! Sachez également qu’à partir de 50 °C, la plupart des enzymes disparaissent, à 60 °C, c’est la vitamine C qui se consume, puis la plupart des autres vitamines à partir de 110 °C. Dès 100 °C, les sels minéraux ne sont plus assimilables. Hormis quelques exceptions, la plupart des légumes peuvent se manger crus, y compris – on n’y pense pas assez ! – le brocoli, le fenouil ou la courgette, qui est très bien tolérée par le système digestif car elle contient peu de fibres.

Les adeptes de l’alimentation « vivante », outre le fait de privilégier l’absorption de fruits et légumes crus et de graines germées en début de repas, mettent en avant les bienfaits des jus verts pour leur richesse en chlorophylle. Véritable « sang » des végétaux de couleur verte, ce pigment vert contenu dans les feuilles intervient dans la photosynthèse pour intercepter l’énergie lumineuse du soleil et la transformer en énergie chimique. Sa structure est comparable à celle de l’hémoglobine et agit sur l’oxygénation et la régénération des cellules. Dans son ouvrage L’herbe de blé, herbe de vie et de vitalité, Ann Wigmore affirme que « la chlorophylle peut nous protéger des cancérigènes mieux que ne pourrait le faire tout autre aliment […], elle agit en renforçant la résistance des cellules, en détoxiquant le foie et le flux sanguin et en ^ ».

Mieux digérer

À la cuisson, la plupart des enzymes naturellement contenues dans les légumes disparaissent. Véritables protéines actives, les enzymes servent de catalyseur aux réactions biochimiques qui ont lieu dans le corps (la digestion, les conductions nerveuses, le système hormonal…). Elles sont présentes dans la salive, mais aussi dans les sucs gastriques, pancréatiques, intestinaux, et divisent les nutriments ingérés en petites unités afin qu’ils puissent être ensuite correctement absorbés par l’intestin grêle et passer dans les liquides humoraux : le sang et la lymphe. Leur rôle dans la digestion et l’assimilation des nutriments est donc primordial. Notre corps a la capacité d’en produire, mais il n’en dispose toutefois que d’un nombre prédéfini, d’où l’augmentation des difficultés digestives et des pathologies nerveuses ou hormonales avec l’âge. De nombreuses personnes sont déficitaires en enzymes sans même le savoir. Les symptômes d’un déficit enzymatique ? Une mauvaise digestion, des ballonnements, un transit difficile, une sensation de lourdeur dans l’estomac. Heureusement, certains aliments contiennent naturellement des enzymes et les consommer permet d’éviter de vider trop rapidement son précieux stock et de garder une bonne digestion. Les légumes et les fruits frais en contiennent, comme le concombre, qui comprend­ de l’érepsine, enzyme digestive qui favorise l’assimilation des protéines. De même, les graines germées, mais aussi certains fruits secs comme les fruits à coque (amande, noisette, noix…) qui recèlent des enzymes « dormantes ». Pour réveiller le potentiel enzymatique de ces noix, il suffit de les faire tremper une nuit dans de l’eau pure, puis de les rincer abondamment avant de les consommer. Pour favoriser la digestion, Claudine Richard, naturopathe spécialisée dans l’alimentation vivante, recommande de débuter chaque repas par une assiette de légumes crus. 

Les précautions au tout cru

La crise sanitaire de 2011 – lorsque la bactérie Escherichia coli trouvée dans des graines germées avait causé 53 décès en Allemagne – a jeté un froid sur le cru et donné une bonne raison aux autorités de jouer sur les peurs en rappelant la nécessité de cuire tous les aliments afin de détruire les bactéries néfastes qu’ils pourraient contenir. Dans la foulée, Marc Mortueux, directeur de l’Agence de sécurité sanitaire de l’alimentation en profite pour alerter sur les « dangers » du cru dans un article publié dans le quotidien Le Parisien du 7 février 2012 : « De nouvelles bactéries arrivent. Cela est lié notamment au fait que les Français consomment plus d’aliments crus. » Il est exact que la cuisson, en tuant tout ce qui est vivant dans les aliments, nous débarrasse aussi des bactéries potentiellement dangereuses. Sans tomber dans la psychose et prôner le « tout cuit », il est recommandé de laver ses fruits et légumes avec soin et de les brosser avant de les consommer, d’autant plus s’ils sont bio. De nombreuses personnes se plaignent de ballonnements et de difficultés digestives après avoir mangé des légumes crus. En effet, entre l’apport de fibres et les risques de fermentation intestinale, manger des légumes crus peut provoquer des ballonnements, voire des colites, inflammation de la paroi des intestins. Pour limiter ces désagréments, privilégiez les jus verts et les crudités en début de repas que vous réintroduirez progressivement. Et surtout, évitez les fruits en dessert, gardez-les pour le goûter.

Enfin, n’oubliez pas qu’il n’y a pas que la cuisson qui nuise à la vitalité des fruits et légumes. Au bout de 2 ou 3 jours, les vitamines et minéraux s’oxydent. Pour profiter de leurs bienfaits, privilégiez donc les légumes locaux, consommez-les rapidement après la cueillette et avec leur peau car le simple geste de les éplucher les dépossède de 25 % de leurs vitamines.