Aronia, mûre, myrtille, sureau: comment consommer les fruits noirs?
Les myrtilles et les mûres ne sont pas les seules baies noires comestibles! Essayez celles de sureau et d’aronia. Elles sont toutes très riches en antioxydants.
[Mis à jour le 18/06/2018]
Hormis la myrtille, encore largement consommée, l’emploi culinaire des fruits noirs s’est restreint au fil du temps et il n’est pas rare aujourd’hui de voir de belles mûres oubliées dans les jardins de banlieues ou dans les terrains en friche. Quant au sureau, seuls les plus hardis en consomment chaque année.
Un autre fruit noir comestible s’est implanté chez nous sans que nous le sachions : la baie de l’aronia. Proche parent de l’alisier, l’aronia, très estimé des Amérindiens, était consommé frais et séché pour les provisions d’hiver. Cet arbuste des jardins, originaire d’Amérique du Nord, est arrivé en France au XVIIIe siècle. Faute de le connaître, nous nous méfions de ces petits grains noirs qui sont pourtant délicieux et seuls les oiseaux, pas fous, s’en régalent !
Tous ces fruits sombres peuvent être servis, bien entendu, avec du sucre et/ou de la crème chantilly pour les très gourmands. Tous sont également délicieux en compotes, tartes, crumbles, confitures, coulis. Mais il serait dommage de se limiter aux desserts, ils entrent également dans la composition de sauces aigres-douces (à servir avec les viandes, les poissons ou les céréales) ou des chutneys. Les baies noires se mélangent également avec bonheur aux salades composées les plus créatives. N’hésitez pas, non plus, à faire macérer les fruits noirs dans du vinaigre de cidre ou une eau-de-vie pour les aromatiser.
Cuit ou cru ?
Myrtilles, mûres, baies de sureau et même les baies de l’aronia peuvent se manger crues (pendant la cueillette, c’est encore meilleur !). Évitez cependant de les cueillir trop près du sol, pour ne pas attraper l’échinococcose, une maladie parasitaire transmise par les déjections du renard ou du chien. Les baies de l’aronia, très acides, sont plus digestes et agréables cuites, toutefois la cuisson tue les vitamines…
Les baies de sureau, myrtilles et de ronce (aussi nommées mûrons) sont consommées par l’homme depuis la préhistoire. Ces trois arbustes sont spontanés (sauvages) en Europe et il n’y a rien de plus facile que de les cultiver.
Enfin, rappelez-vous que l’on peut les sécher (au soleil ou avec un déshydrateur), les congeler pour les utiliser en toutes saisons dans des préparations culinaires. La gourmandise sera ici des plus utiles car tous les fruits noirs ont d’importantes propriétés médicinales.
Comment préparer les préparer en sirop?
Toutes ces baies sont utilisables en sirop. Versez 1 kg de baies dans une casserole avec 10 cl d’eau. Faites cuire à feu vif. Écrasez soigneusement. Laissez reposer 4 à 5 heures. Filtrez et pesez le jus. Ajoutez-lui une fois et demi son poids de sucre. Portez à ébullition en remuant et maintenez-la 5 min. Mettez bouillant en bouteilles et fermez aussitôt.
Tous les fruits noirs ont-ils des propriétés identiques ?
Tous les fruits noirs ont une action hypoglicémiante et agissent avec succès dans le traitement de formes légères du diabète non insulinodépendant ou lié au vieillissement. Leurs propriétés antioxydantes reconnues, dues à de grosses quantités de flavonoïdes (ou vitamine P), favorisent une bonne santé cardiovasculaire.
Riches en anthocyanes, tous les fruits noirs aident à lutter contre l’altération des vaisseaux sanguins, le vieillissement cellulaire en améliorant l’élasticité et la densité de la peau, et ont la réputation d’agir sur la vue. La myrtille peut contenir jusqu’à 420mg d’anthocyanes pour 100 g, l’aronia, jusqu’à 1 000 mg et les mûres environ 115mg. Notez que la majorité des antioxydants (et des vitamines) sont localisés dans la peau du fruit.
Sureau : un petit verre de jus de baies tous les jours, a la réputation de soulager les rhumatismes
Mûres : ce jus réveille doucement les intestins paresseux, car il est aussi laxatif. Attention : ne confondez pas le sureau noir (Sambucus nigra) comestible et les sureaux rouges (qui ont des baies rouges) toxiques.
Mûres de ronces : la mûre, riche en tanins, est utilisée en sirop contre les diarrhées.
Myrtilles : le fruit sec, astringent, soigne diarrhées, varices, hémorroïdes. Le fruit frais est légèrement laxatif. La myrtille d’Amérique contenant moins de vitamine A que la véritable myrtille, est aussi 3 fois moins riche en anthocyanes. Sa chair est blanche alors que celle de la myrtille européenne est aussi noire que la peau.
Aronia : cette baie est une bonne source de vitamine C. Elle contient une grande quantité d’antioxydants (50% de plus que la célèbre canneberge). Des études ont mis en valeur l’intérêt de sa consommation en prévention de certains troubles cardiovasculaires et de la maladie d’Alzheimer.