Bière artisanale, les vertus de l’authenticité

Blanche citronnée, brune cacaotée, rousse caramélisée, aromatisée à la châtaigne, au litchi ou infusée de café. Traditionnelle ou plus créative, la bière artisanale et locale connait depuis quelques années un véritable renouveau. On compte ainsi 700 brasseries en activité sur le territoire, pour l’essentiel des microbrasseries (la région Rhône-Alpes étant la plus dynamique), dont une centaine créée il y a moins d’un an. En 1976, décimé par l’industrie agroalimentaire, le secteur comptait à peine 23 établissements dans l’Hexagone.

Cette renaissance ne doit rien au hasard : produite en petites quantités dans le respect des traditions brassicoles, cette bière séduit par son goût et son authenticité retrouvés, bien loin de la fadeur des boissons industrielles. « La fabrication de la bière, au contraire du vin, n’est pas encadrée, remarque Jean-Barthélémy Chancel, le patron de la microbrasserie La Parisienne ancée à Paris dans le XIII^e en 2014. Il existe un flou concernant les ingrédients et les matières premières utilisées, d’où de nombreuses dérives. »

L’imagination de l’agroalimentaire pour singer la vraie bière est ainsi sans limites : l’ajout de brisures de pâtes ou de biscuits en guise de succédané de malt, de colorants, d’arômes artificiels et de conservateurs est courant, on a recours à des procédés chimiques pour éclaircir la couleur, et le délai est raccourci à trois jours entre la fabrication de la bière et la mise en rayon.
« Ici, il nous faut entre deux à quatre mois pour fabriquer une bière, incluant une période de garde », précise Jean-Barthélémy Chancel. Comme lui, nombre de brasseurs artisanaux choisissent avec attention leurs matières premières. Ainsi, le malt, ingrédient de base de la bière lui conférant goût et couleur, est issu d’une céréale, l’orge, qui, après avoir germé, est « touraillée », c’est-à-dire séchée à haute température, puis éventuellement torréfiée. D’autres céréales « à cru », c’est-à-dire n’ayant subi aucune transformation comme l’épeautre ou le blé, peuvent aussi être utilisées. Différentes variétés de houblon, donnant amertume, notes florales ou fruitées à la bière, font l’objet d’un assemblage attentif. « Nous utilisons une quinzaine de variétés de fleurs de houblon en provenance d’Alsace, mais aussi des États-Unis ou même de Nouvelle-Zélande », note Jean-Barthélémy Chancel, qui cherche, comme d’autres microbrasseurs, à cultiver son propre houblon. Autre critère distinguant la bière artisanale de sa consœur industrielle : l’absence de filtration et de pasteurisation, d’où la présence d’un dépôt composé de levures au fond de la bouteille.

Vertus santé… avec modération !

Plus ancienne boisson fermentée de l’humanité, et aujourd’hui encore la plus populaire, la bière a certainement vu le jour de manière fortuite en mélangeant le pain et l’eau. On en retrouve ainsi la première trace écrite en Mésopotamie, au Moyen-Orient, chez les Sumériens, 5 000 ans avant J.C. Ils lui donnaient alors le nom de sikaru, ou « pain liquide ». Jusqu’au début du XX^e siècle, la bière est considérée, surtout à la campagne où chaque ferme fabrique la sienne, comme la seule boisson sûre, la présence d’alcool éliminant les bactéries et autres micro-organismes indésirables. Elle est alors consommée par femmes et enfants dans des versions faiblement alcoolisées. On la conseille même aux parturientes et aux mères allaitantes pour favoriser la lactation. Selon une étude publiée par l’université de Munich en 2000, certains polysaccharides de l’orge favoriseraient la sécrétion de prolactine, l’hormone de la lactation.

Nombre d’études récentes, certaines il est vrai financées par des organismes de promotion de la bière, réhabilitent ses vertus santé quand elle est consommée raisonnablement, c’est-à-dire trois demis par jour pour les hommes et deux demis pour les femmes. Balayant sa mauvaise image associée à la « bedaine », la boisson apporte en effet des nutriments en quantité intéressante : 3 % de la bière serait ainsi composée d’acides aminés, les briques de base constituant les protéines. On y trouve aussi des phytohormones, recommandées en période de ménopause, des polyphénols aux vertus antioxydantes, des minéraux (potassium, calcium, phosphore, sélénium, iode) ainsi que du précieux magnesium, un demi couvrant 6 % des apports journaliers de ce minéral antistress, anti-allergie et anti-inflammatoire.

Composant essentiel de la bière traditionnelle, le houblon apporte des résines, dont l’effet diurétique permet de mieux évacuer les toxines, et de la lupuline, substance calmante et sédative. Mais c’est surtout la teneur en vitamines B qui distingue la boisson, en particulier l’acide folique (vitamine B9), qui joue un rôle dans la formation des globules rouges, dans le fonctionnement du cerveau et du système immunitaire ainsi que dans la cicatrisation. C’est en particulier à la levure de bière que l’on doit cette richesse nutritionnelle. À noter également que, en tant que boisson légèrement alcoolisée (5-6 degrés en moyenne), la bière aurait, en raison de la présence d’éthanol, et à l’identique du vin, une action favorable sur l’hypertension et le système cardiovasculaire en réduisant le mauvais cholestérol (LDL).

Bière et traditions gastronomiques

Au-delà de sa simple dégustation apéritive, la bière est très présente dans les traditions gastronomiques du Nord et de l’Alsace. Elle figure comme ingrédient phare de plats mijotés, comme la fameuse carbonade, et aromatise les gâteaux au chocolat ou aux épices. Ainsi cuisinée, la bière a certes perdu une partie de ses vitamines, mais elle convient alors mieux aux personnes digérant difficilement les boissons pétillantes, lesquelles provoquent une dilatation de l’estomac et des douleurs d'estomac. Enfin, signalons que les intolérants au gluten peuvent se tourner vers des spécialités à base de céréales qui en sont naturellement dépourvues, tel le quinoa, ou celles dont le gluten a été éliminé par traitement. Ils doivent néanmoins rester attentifs à d’éventuelles réactions. Une récente étude de l’université du Queensland, en Australie, a mis en lumière, dans certaines bières estampillées sans gluten, la présence d’hordéine, une protéine très allergisante.

S’accorder une bonne mousse, voilà qui est décidément bien tentant ! Mais attention tout de même à ne pas oublier que la boisson affiche un index glycémique très élevé de 110, supérieur même à celui du glucose. À surveiller donc pour les personnes souffrant de diabète ou souhaitant contrôler leur glycémie. 

Les goûts et les couleurs

La couleur de la bière provient du malt (orge ou autre céréale germée puis chauffée ou torréfiée), qui donne des arômes typiques pouvant varier en fonction du savoir-faire du brasseur.

Bière Blonde Légère et plutôt amère, arômes fruités et floraux.

Blanche Rafraîchissante, fabriquée avec du froment, aux notes acidulées d’agrumes.

Rousse ou ambrée

Fabriquée avec du malt légèrement torréfié, saveurs caramélisées, de noisette et subtilement épicées.

Brune Épaisse, aux arômes de café et de cacao dus au malt brun fortement torréfié.

Bien choisir 

Critères de qualité Sur l’étiquette, cherchez les mentions indiquant l’absence de pasteurisation et de filtration. Un fin dépôt au fond de la bouteille est un bon indice et la refermentation en bouteille (ou bière sur lie) un critère de qualité supérieure. Attention, des abus existent : des bières présentées comme locales ne le sont pas. Identifiez bien le lieu du brassage et de la mise en bouteille.

La levure en bonus

Habituellement consommée sous forme de paillettes à saupoudrer ou conditionnée en gélules (Ultralevure), la levure de bière se trouve aussi naturellement dans la bière fabriquée artisanalement. Et pour cause, ce micro-organisme appelé Saccharomyces cerevisiae permet la fermentation alcoolique. La levure de bière est soit active, soit inactive. Active, elle a une action probiotique sur l’organisme, ensemençant l’intestin, favorisant la digestion et l’immunité. On la retrouve principalement dans les bières refermentées en bouteille ainsi que dans les spécialités dites « de garde ». La levure inactive qu’on retrouve dans les bières non filtrées présente une richesse nutritionnelle en acides aminés, en minéraux et en vitamines B, essentiels à la bonne santé des ongles, de la peau et des cheveux.