L’huile d’argan, de la peau à l’assiette

Encore inconnue du grand public occidental il y a peu, l’huile d’argan s’est d’abord fait connaître au rayon cosmétique, où les fabricants s’en sont servi pour donner à leurs produits un air d’authenticité et de naturel. À bon marché, le plus souvent, puisque les industriels généralistes n’incorporent dans leurs préparations qu’une quantité infime de cette huile, aux vertus par ailleurs incontestables. Elle a ainsi trouvé sa place auprès d'autres huiles végétales bénéfiques pour la peau et ayant le vent en poupe comme les huiles de nigelle ou de calophylle.

L’huile d’argan culinaire, quant à elle, est encore largement méconnue. Mais sa notoriété progresse, et tout comme pour son usage cosmétique, ses qualités gastronomiques et nutritionnelles en font un produit exclusif. 

Des débuts chaotiques 

Vous l’aurez compris, je suis un fan absolu de l’huile d’argan culinaire. Pourtant, ma première rencontre avec une huile d’argan n’attisa pas le moindre intérêt chez moi. Ce que j’avais lu et entendu à son sujet ne correspondait pas du tout à ce que j’ai pu goûter sur des marchés ou des salons au gré de mes activités de l’époque — début des années 2000. Une vraie déception…

Jusqu’au jour où je rencontrais la bonne ! Et là, ce fut une révélation. Couleur, texture, parfum, tout y était pour faire de cette énième dégustation un pur moment de bonheur. C’était en octobre 2006, et depuis, j’ai toujours une bouteille d’huile d’argan à portée de main en cuisine. 

Ce que j’ignorais jusque-là, c’est qu’on pouvait trouver de tout et n’importe quoi sous l’appellation « huile d’argan », en particulier à ses débuts sur notre continent. De nombreux revendeurs proposaient des huiles d’argan frelatées, issues de mélanges avec d’autres huiles végétales moins chères. Heureusement, depuis, le marché de l’huile d’argan s’est épuré, et ces dérives sont devenues minoritaires. 

L'huile d'argan, rare et chère 

L’huile d’argan, qu’elle soit à usage cosmétique ou culinaire, reste un produit rare, donc onéreux. Cette rareté est due au fait que l’arganier est un arbuste typique d’une seule et unique région au monde : le Sud-ouest marocain. Ce territoire se dessine le long du littoral entre Essaouira au nord et Tiznit au sud, et vers l’intérieur des terres jusqu’à Taroudant. 

Cette région aride bordée par le Haut Atlas a façonné un arbuste sauvage et rustique, qui ne s’est jamais laissé dompter par l’homme : contrairement à l’olivier, l’arganier n’a pas daigné – jusqu’à présent – se prêter à la replantation. L’exploitation de son fruit reste donc absolument tributaire du bon vouloir de la nature. Et justement, la nature ne s’est pas montrée spécialement clémente envers l’arganier, puisque sa densité, autrefois de 100 arbres par hectare, a chuté continuellement pour ne compter plus que 30 individus/ha aujourd’hui. 

L’autre raison de son exclusivité réside dans la difficulté à exploiter son fruit, et en particulier à extraire l’amandon de sa coque. La dureté de celle-ci s’oppose encore aujourd’hui à une mécanisation satisfaisante de cette opération. Seul le pressage est mécanisé, et encore nécessite-t-il un fin savoir-faire dans la conduite des machines pour un résultat optimal. 

Économie sociale et solidaire pour les Marocaines 

C’est à l’aube du XXI^e siècle que l’huile d’argan est sortie de son berceau du Sud marocain pour partir à la conquête d’autres horizons, notamment en Europe. Jusque-là, c’était un pur produit local, puisque son élaboration et sa consommation avaient un caractère strictement familial. Devant le début d’engouement à l’international, la région d’Essaouira a vu naître les premières coopératives solidaires de production, à l’initiative de femmes le plus souvent seules à la suite d'un veuvage ou d’un divorce. 

Cette activité permit à ces femmes, parmi les plus pauvres, de rester dans leur région d’origine et leur chère campagne, plutôt que de migrer vers les grandes villes dans l’espoir – bien aléatoire ‒ de trouver du travail. Ces structures coopératives fonctionnent sous la forme d’associations, d’ailleurs soutenues par le gouvernement, qui y voit une forme de promotion de la femme au sein de sociétés encore très traditionnelles. On compte aujourd’hui plus de 1 700 de ces petites entreprises. 

Le secret : des amandons légèrement torréfiés 

Si les amandons destinés à la production d’huile cosmétique ne sont généralement pas torréfiés, ceux voués à la fabrication d’huile alimentaire sont chauffés au feu de bois, traditionnellement dans un plat en terre. Cette opération sublime l’arôme de l’huile, en même temps qu’elle diminue le taux d’humidité, ce qui confère une plus grande pureté à l’huile et lui donne une coloration légèrement plus sombre que l’huile cosmétique. 

La conduite de cette torréfaction est très sensible, car elle doit être suffisamment prononcée pour arriver au résultat souhaité du point de vue gustatif, et en même temps pas trop appuyée afin de préserver un maximum des qualités nutritionnelles de l’huile d’argan. D’autant que celles-ci sont très intéressantes… 

Une des meilleures huiles végétales 

L’intérêt diététique de l’huile d’argan réside dans sa teneur élevée en deux acides gras : 

• L’acide oléique, à hauteur de 45 % en moyenne, fait partie de la famille des oméga 9, reconnus pour stimuler le taux de « bon cholestérol » (le fameux HDL), réduire les taux des triglycérides sanguins et du « mauvais cholestérol » et améliorer la réponse à l’insuline.

• L’acide linoléique, à hauteur de 35 % en moyenne, appartient à la catégorie des oméga 6 et joue un rôle essentiel dans la régénération de l’épiderme. Il est aussi impliqué dans la gestion des lipides sanguins et sert de précurseur à plusieurs hormones. 

L’huile d’argan présente également une teneur élevée en vitamine E, jusqu’à 600 mg/litre, soit le double d’une huile d’olive. 

L’intérêt nutritionnel de l’huile d’argan a été reconnu par la Société française de cardiologie lors de ses XIV^es journées européennes en 2004 : la SFC a primé un ensemble de travaux de recherche marocains sur les bienfaits de la consommation d’huile d’argan dans la prévention nutritionnelle des maladies cardiovasculaires. 

Parmi ces travaux, une étude menée sur deux populations productrices et consommatrices d’huile d’argan dans les régions de Taroudant et d’Essaouira (berceau de l’arganier) a démontré que les concentrations sériques des consommateurs par rapport aux non-consommateurs de la même population sont significativement moins riches en LDL-cholestérol (le mauvais) et plus riches en antioxydants tels que la vitamine E. 

D’autres études démontrent une influence significativement positive sur le diabète ainsi que certains cancers comme celui de la prostate. Tous ces différents travaux reposent le plus souvent sur une consommation quotidienne de 2 cuillères à soupe, en remplacement d’autres sources lipidiques habituelles. 

Somptueusement gastronomique 

L’huile d’argan commence à investir les cuisines de grands chefs. Certains gastronomes avertis la placent d’ores et déjà au panthéon des huiles de table, tant elle est délicate et raffinée. Ses magnifiques reflets jaune paille et ses notes de noisette, d’amande et de miel s’accommodent d’une grande variété d’utilisations. 

Cependant, ses qualités et son prix réservent l’huile d’argan à un usage cru. Il serait tout simplement dommage de la cuire… Laissons cela à d’autres huiles végétales, qui s’y prêtent bien mieux qu’elle. Mais au fait, que peut-on faire exactement avec l’huile d’argan ?

• Sur les salades et crudités : qu’il s’agisse d’une salade verte, de tomates, d’un taboulé ou de toute autre crudité ou assemblage, un filet d’huile d’argan, même en plus d’un assaisonnement léger, apportera une nouvelle dimension à votre préparation. 

• Sur des plats chauds : juste avant de servir ou directement dans l’assiette, agrémentez d’un filet d’huile d’argan vos poissons, volailles, gratins d’aubergines et autres lasagnes.

• Sur un dessert : une simple boule de glace ou un dessert plus élaboré comme une poire belle-Hélène, une mousse au chocolat ou une tranche de cake. La plupart des desserts seront sublimés eux aussi par une ou deux cuillérées d’huile d’argan. 

• Mon préféré : la salade verte au chèvre chaud, miel et huile d’argan. Disposez les fromages de chèvre sur une tranche de pain, parsemez d’un peu de thym. Faites dorer quelques minutes au four préalablement chauffé à 180 ° C. À la sortie du four, versez un filet d’huile d’argan sur les toasts garnis et un peu d’un miel liquide comme l’acacia. Couchez-les sur un lit de salade verte assaisonnée d’huile d’argan et de quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de cidre, d’un peu de sel et de poivre. 

Bien choisir une huile d’argan 

Avant que quelques marques reconnues, notamment dans le bio, ne proposent leur huile d’argan, on n’en trouvait guère que sur les marchés du sud de la France et dans quelques foires et salons dédiés au bio ou au bien-être, ce qui ne représentait d’ailleurs en rien une garantie de qualité. 

Aujourd’hui, des réseaux de commercialisation plus structurés ont pris place, et il est possible de trouver des bouteilles – généralement des contenances de 250 ml ‒ assez bien identifiables quant à leur provenance et leur respect des Normes marocaines (NM, en particulier la 08.5.090 relative à l’appellation vierge extra), seul « label » dont puisse se réclamer l’huile d’argan à ce jour. 

Pour ma part, j’en commande régulièrement auprès de cette coopérative  ou de cette autre marque marocaine. Pour ne pas que l’éloignement géographique vous empêche de vivre cette expérience culinaire, vous pouvez également vous procurer de l’huile d’argan alimentaire de qualité en magasin bio en France (par exemple la marque Émile Noël). 

Il ne vous reste plus qu’à vous laisser tenter la prochaine fois que l’occasion se présentera, et même si la dépense est un peu plus conséquente, je fais le pari que vous ne lui en tiendrez pas rigueur, tant l’huile d’argan vous apportera plus de fantaisie et de plaisir qu’aucune autre huile végétale.

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