Redécouvrons les légumes par la racine !
Longtemps délaissés au profit d’espèces plus faciles à cultiver, salsifis, rutabagas, topinambours ou crosnes font leur retour sur nos marchés. Précieux héritage du passé, ces légumes racines oubliés aux consonances d’autrefois sont riches en nutriments, en saveur et hauts en couleur. Redécouvrez-les grâce au conseil de la chef et naturopathe Laurence Salomon.
Pommes de terre, carottes, poireaux... Quand vient la saison froide, on a parfois l’impression qu’il ne se passe plus grand-chose dans nos jardins et sur les étals des marchés. Pourtant, nul besoin de voyager ou de faire venir des produits de loin pour varier nos menus d’automne : regardez plutôt du côté des légumes racines anciens, ils sont de retour sur nos marchés. Ces végétaux participaient jadis à la richesse de notre patrimoine alimentaire, devenu en quelques décennies, industrialisation oblige, bien monotone. Renouer avec ces légumes est l’occasion d’aller vers des végétaux plus authentiques, plus sauvages : mis à l’écart, ils n’ont pas été hybridés comme les légumes traditionnels. Les courageux maraîchers qui font revivre ces variétés nous promettent en plein hiver un festival de saveurs et de couleurs inédites. Ouvrez l’œil et vos papilles, et profitez des conseils pratiques de la chef et naturopathe Laurence Salomon.
Le rutabaga
De la famille des crucifères, le rutabaga est un croisement du chou et du navet à qui il ressemble. Il viendrait d’Europe du Nord. Riche en vitamine C, en fibres et surtout en potassium, il possède des vertus diurétiques et agit sur la tension artérielle, à condition de limiter le sel. Parmi les différentes variétés, celle à chair jaune orangé serait la plus fine.
Les conseils de Laurence Salomon Il se consomme aussi bien cru que cuit. Cru on peut le préparer en spaghettis (éventuellement juste ébouillantés). Cuit, il prend une magnifique teinte jaune orangée et accompagne bien une viande mijotée avec des carottes et des pommes de terre par exemple. Il faut le choisir bien frais et pas sec, ce qui est malheureusement parfois le cas.
Le crosne
Rapporté du Japon à la fin du XIXe siècle en France, à Crosne dans l’Essonne, c’est une petite racine blanc nacré au goût très délicat, légèrement sucrée et proche de l’artichaut et de la noisette. Sa culture artisanale en fait un légume prisé en temps de fête.
Les conseils de Laurence Salomon
Choisissez le bombé, de couleur claire, blanc nacré et doux au toucher puis conservez le seulement deux ou trois jours dans le bas du réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Pour les peler, passez- les sous l’eau, puis déposez-les dans un torchon pour les frotter entre eux. Vous pouvez les blanchir quelques minutes dans une eau frémissante puis les poêler à l’huile d’olive, ou tout simplement les préparer à la vapeur.
Le panais
Ancien aliment de base du potager en France, cette grande racine blanche ressemble à la carotte avec un goût légèrement plus sucré et des notes aromatiques complexes (céleri, fenouil, persil). Très concentré en glucides (il est assez calorique pour un légume), il offre de belles quantités de vitamines (B5, B6, B9 et E) et est riche en minéraux, dont le potassium et le manganèse. Il a également la particularité de contenir de l’apigénine (antioxydant) et du falcarinol, des molécules intéressantes dans la prévention du cancer. Enfin, c’est bien sûr une source de fibres intéressante.
Les conseils de Laurence Salomon
Profitez-en dès son arrivée après les premières gelées, car ensuite il devient plus sec et moins goûteux. Choisissez-le ferme et pas trop jaune, puis conservez-le dans votre bac de frigo dans un plastique pour éviter qu’il sèche et se ramollisse. Cru (râpé ou en spaghettis) ou cuit, il est parfait en purée avec des pommes de terre, des...
céleris ou des carottes. En frites, doré à la poêle, ou cuit à la vapeur, il est aussi délicieux.
Le salsifis et la scorsonère
Originaires du sud de l’Europe, ces deux racines sont très proches mais la scorsonère est devenue plus fréquente. Bien souvent les salsifis noirs que l’on trouve en France sont en fait des scorsonères, plus faciles à récolter (le vrai salsifis a la peau ivoire). Ils sont riches en vitamine B et E, ainsi qu’en magnésium, calcium, manganèse et surtout en potassium. Comme la plupart des légumes racines, leur teneur en fibres active le transit intestinal.
La scorsonère contient plus de glucides (20 %) que le salsifis (12 %), dont l’inuline, bien tolérée par les diabétiques.
Les conseils de Laurence Salomon Ils se consomment plutôt cuits, coupés en tronçons, et le croquant légèrement fondant qu’ils apportent aux plats est intéressant. Il faut les préparer les plus frais possibles, sinon ils deviennent fibreux. Pour les choisir, sachez que le suc laiteux qui s’en dégage est signe de fraîcheur. Emballés dans un linge humide, ils se conservent deux ou trois jours au réfrigérateur. Dommage qu’ils soient si fastidieux à éplucher et qu’ils tachent les mains (prévoyez des gants ou nettoyez vos mains au citron) !
Le topinambour
Importé du Canada quatre siècles plus tôt par Champlain, il fut d’emblée accepté par les Français pour sa chair au goût si proche des fonds d’artichaut, ce qui lui valut le surnom «d’artichaut du Canada». Symbole de disette car il prospère sur les sols de mauvaise qualité, il a été boudé après la Seconde Guerre mondiale, mais aujourd’hui, il fait son retour sur les marchés et c’est tant mieux! Riche en vitamines et minéraux, il contient de l’inuline.
Les conseils de Laurence Salomon
Il se consomme cru ou cuit et est très apprécié en purée avec des pommes de terre, un filet d’huile d’olive et un peu de muscade. Il ne faut cependant pas en manger trop car il peut entraîner des douleurs et spasmes intestinaux chez les personnes sensibles. Plus digeste cru, il est délicieux en carpaccio avec un peu de citron en accompagnement d’un émincé de Saint-Jacques crues par exemple. Goûtez aussi l’hélianti si vous en avez l’occasion. Ce cousin proche du topinambour est très fin, moins fibreux que ce dernier et plus facile à éplucher.
Mode d’emploi
Légumes yang pour saison yin
À l’automne, l’énergie des arbres et de la nature redescend. On a l’impression qu’il ne se passe rien, et pourtant, la vie s’est carapatée sous terre, en hibernation jusqu’au printemps suivant. Pour nous, c’est la même chose : notre énergie est stockée dans les reins, centre de notre vitalité. Face au froid extérieur de cette saison yin, c’est le moment de soutenir nos reins et d’intégrer des aliments yang, comme les légumes racines : riches en glucides lents, ils renforcent notre production d’énergie.
Rares et précieuses racines
Difficiles à trouver ou à planter, certaines racines sont des mets d’exception.
Le cerfeuil tubéreux
Délaissé à la fin du XIXe siècle car difficile à cultiver, il ressemble à une petite carotte trapue, à la chair blanche et farineuse. Il faut le choisir bien frais, ni mou, ni fripé et on ne consomme pas les feuilles, qui sont toxiques. Crue comme cuite, cette délicate racine a un goût sucré légèrement anisé et des notes de châtaigne qui se prêtent aussi bien aux préparations salées que sucrées. Pour la cuire, il suffit de la plonger dans l’eau bouillante une vingtaine de minutes (avec la peau) puis de la rafraîchir sous l’eau froide et de déguster !
La capucine tubéreuse
Ce tubercule blanc crème aux reflets violets se consomme cuit comme des pommes de terre ou cru avec un joli goût poivré et anisé.
L’oca du Pérou
Spectaculaire pour ses couleurs rouge-rosé ou jaune-orangé, il est délicieux cru. Il peut être poêlé avec sa peau ou cuit à la vapeur.
Autres légumes...
Crambe maritime, macéron, chervis, racines de persil, de livèche, de bardane, de raiponce en épi ou encore de consoude : la nature sait être généreuse à l’automne pour qui sait la découvrir !
Rutabaga et panais au pesto, sarrasin et jus de carotte
POUR 4 PERSONNES
Préparation
1 rutabaga d’environ 250 g • 2 carottes, soit environ 200 g • 1 panais d’environ 170 g • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 100 ml de vin blanc sec • 150 ml d’eau • 1 c. à soupe de kouzou (fécule d’amidon) • 1 c. à soupe de pesto • 200 g de sarrasin nature.
Pour le jus de carotte
4 carottes • 1 fenouil • 1 cm de racine de gingembre.
1. Peler le rutabaga, les carottes et le panais. Couper le rutabaga en quartiers, et tailler ceux-ci en crayon. Faire de même avec les carottes et le panais. Faire revenir ces morceaux 5 minutes dans une cocotte, avec l’huile d’olive et quelques pincées de sel (tenir compte de l’incorporation du pesto en fin de cuisson, qui rajoute une note salée). Mouiller avec le vin blanc et ajouter l’eau.
2. Couvrir partiellement et laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes.
3. Diluer le kouzou (ou kudzu) dans très peu d’eau froide, ajouter un peu de bouillon chaud et le pesto. Alors que les légumes sont encore légèrement croquants, incorporer ce mélange. La liaison se fait immédiatement, bien remuer et enlever du feu. Réserver.
4.Torréfier légèrement le sarrasin dans une cocotte, à sec, pendant 10 minutes. Hors du feu, ajouter deux volumes d’eau tiédie et ce qu’il faut de sel. Remuer, couvrir et laisser gonfler pendant 15 minutes.
5. Peu avant le repas, centrifuger les carottes et les légumes. Si vous disposez d’un coupe-légumes Rouet, peler un rutabaga supplémentaire et tailler le en fins spaghettis.
Purée de panais et topinambour, brouillade de chou et tofu
POUR 4 PERSONNES
Préparation 1 oignon • 5 topinambours • 3 panais • 2 pommes de terre • 2 c. à soupe d’huile de colza • Noix de muscade.
Pour la brouillade 1 c. à soupe de raisins secs sultanine • 1 c. à soupe de cognac • 1 gousse d’ail • la moitié d’un petit chou pommé • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Herbes • 250 g de tofu nature • 1 c. à soupe de sauce soja.
1. Peler et émincer l’oignon. Peler les topinambours, les panais et les pommes de terre. Les laver et les émincer.
2. Les réunir dans une cocotte, verser de l’eau jusqu’au premier tiers et ajouter quelques pincées de gros sel. Cuire à mi-couvert en remuant régulièrement pendant 30 minutes.
3. Réduire les légumes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant, directement dans la cocotte, en ajoutant l’huile de colza et 3 pincées de poudre de noix de muscade obtenue en râpant une noix. Rectifier le sel.
4. Laver les raisins et les faire mariner avec le cognac. Peler et hacher la gousse d’ail. Émincer le chou dans le sens des fibres, en enlevant les côtes centrales.
5. Chauffer doucement l’huile dans une cocotte, ajouter l’ail puis le chou en salant légèrement. Remuer pour faire suer et mouiller avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
6. Ajouter les raisins avec le jus de leur marinade et les herbes. Cuire à mi-couvert environ 10 minutes puis ajouter le tofu lavé et émietté. Remuer et rectifier le sel avec la sauce soja. Arrêter la cuisson alors que le chou est encore croquant.