Les bienfaits de la banane
Riches en potassium, reconnues pour leurs bienfaits sur la sphère digestive, les bananes sont l’une des plus anciennes espèces nourricières. Toutefois, le commerce mondialisé et les cultures intensives dont elle fait l’objet ne vont pas sans poser quelques problèmes.
Plusieurs expressions populaires la mettent à toutes les sauces : il y a le sourire « banane », transmis de smiley en smiley via nos textos contemporains, ou encore la « peau de banane » sur laquelle nos chers ennemis espèrent qu’on glisse … À force de familiarité, ce (faux) fruit ne déclenche pas de grande émotion gustative ni de grand intérêt nutritionnel. À tort! Car la banane nourrit l’humanité depuis la nuit des temps, recelant quelques trésors pour la santé.
Une si longue histoire
L’ancienneté de la banane est si grande qu’on rectifie encore souvent les hypothèses sur sa date et son lieu précis d’apparition. La domestication des bananiers (de type Eumusa) se serait produite il y a environ 10000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée. Elle se répand ensuite en Asie et elle est mentionnée dans un texte bouddhiste tant de 600 ans avant J.C. En occident, on se dispute sa découverte : tantôt attribuée à A Alexandre le Grand lors d’une expédition dans la vallée de l’Indus, plus de trois cents ans avant notre ère, tantôt à Marco Polo lors de son voyage en Chine, au XIIIe siècle. En tout cas, nos lointains ancêtres n’avaient sûrement pas imaginé l’odyssée de cet aliment, mi-fruit mi-légume, qui pousse non sur un arbre mais en haut d’une herbe géante, le bananier. Au fil des siècles, de sélection en manipulation génétique, de nouvelles variétés ont vu le jour dans de nombreux pays, tandis que le commerce mondialisé a poussé à l’uniformisation.
Les cinq groupes qui dominent le marché (Chiquita Brands International, Dole Fruit Company, Del Monte Foods, Fyffes et Noboa) vendent essentiellement la Cavendish. Son expansion est aussi à l’origine de conflits d’intérêts tels qu’ils ont donné naissance à une expression géopolitique peu flatteuse, celle de « république bananière » : dès la fin du XIXe, les intérêts des États-Unis en Amérique centrale se focalisent sur les plantations, au point que certains coups d’État du milieu du XXe siècle, dont celui du Guatemala en 1954, seront orchestrés par les États-Unis pour défendre les intérêts de la United Fruit Company, puissance néocoloniale pendant des décennies.Avec l’ère des containers réfrigérés, le commerce international a triplé entre 1970 et 2010. Et les productions sont devenues colossales : 130 millions de tonnes, soit environ 3 330 kg de bananes sont échangées chaque seconde ! De nombreux pays dépendent de sa culture et n’hésitent pas à doper les plantations de pesticides, avec les conséquences à long terme que l’on connaît...
Un bon alicament
Reste que la banane (bio) est une bénédiction. Elle est chez nous le premier aliment de diversification chez les bébés, et se doit d’être dans les cartables de ceux qui mangent peu au petit-déjeuner ou dans les sacs à dos des sportifs. Car elle est pleine d’énergie : 100 grammes de banane se déclinent en effet en 90 kilocalories, dont 20,5 g de glucides, 1,5 g de protides, 2 g de fibres, 32 mg de magnésium, 1,2 mg de fer, des vitamines A, B6 et C, et carrément 310 mg de potassium! Ce qui fait que l’autorité de santé américaine en a recommandé l’usage pour limiter les risques cardiovasculaires et les AVC. Par ailleurs, le tryptophane qu’elle contient aide le corps à produire la sérotonine si utile pour notre sommeil. On a aussi constaté que la dopamine présente dans la variété Cavendish a une activité antioxydante similaire à celle de la vitamine C.
La banane est agréable à manger au quotidien. Facile à digérer (1 h 45 en moyenne contre 2h45 pour une orange et 3h30 pour une pomme), elle protège la muqueuse...
de l’estomac contre les ulcères. Les rumeurs sur les dangers de surdosage en potassium (hyperkaliémie) sont assez infondées : il faudrait en manger d’un coup 388 pour mettre sa vie en danger! Enfin, on s’intéresse de plus en plus à son amidon résistant, appelé ainsi parce qu’il résiste aux enzymes digestifs, permettant de diminuer l’absorption des sucres consommés en même temps et entraînant une baisse de la glycémie. Par conséquent, le fruit est bien toléré par les diabétiques. Mais attention, au fur et à mesure de sa maturation, la quantité d’amidon résistant diminue. Il faudra donc manger soit des bananes assez vertes, soit des bananes plantains qui en contiennent plus.
Diversifier pour mieux protéger
Cela étant, il n’y a pas que les humains qui aiment la banane depuis des siècles. Sans doute trop clonée, elle se défend de moins en moins bien contre les bactéries, champignons et autres prédateurs qui en raffolent. Du coup, la banane Gros Michel (celle qui avait donné lieu à des tensions géopolitiques en Amérique centrale notamment), a été décimée dans les années quarante et remplacée par la Cavendish. Mais depuis quelques années, cette dernière, qui représente 47 % des « bananes dessert », est elle aussi attaquée ! Au point que la FAO (instance onusienne de l’alimentation) a demandé aux producteurs de «penser à la diversification des espèces». Des recherches importantes sont menées dans ce sens.
En outre, les insecticides et pesticides employés peuvent avoir des conséquences sur ses qualités nutritives. Heureusement, les Français s’approvisionnent essentiellement en Martinique et en Guadeloupe, où les producteurs ont entrepris une énorme campagne de réhabilitation des modes de cultures pour leur production (300 000 tonnes sur les 130 mil- lions de tonnes dans le monde). Des efforts qui ne sont pas un luxe (lire l’encadré page précédente) et qui sont à saluer, même si l’on peut regretter le trop peu de bananes bio en provenance des Antilles. D’autant que les normes françaises imposées pour toutes les étapes, de la récolte à la vente, garantissent leur saveur... En attendant de pouvoir déguster les délicieuses variétés locales sur place !
Mode d’emploi
Les choisir, les déguster
• Choisir une banane bio, même si elle est un peu plus chère, se justifie : seul le citrex, produit naturel extrait de pépins de citron et de pamplemousse est autorisé dans ce type de culture. Il permet la cicatrisation de la couronne au point de coupe.
• La banane est mûre et à point quand elle prend la couleur jaune vif et peu tachetée ; l’amidon présent dans la banane verte s’est alors transformé en sucre soluble, plus digeste. Si elle est tachetée de noir, elle est encore bonne mais on la consommera cuite de préférence.
• On la conserve entre 15 et 20 °C, mais jamais au réfrigérateur !
Falafels de plantain
POUR 2 À 3 PERSONNES
Ingrédients
2 bananes plantain •1 tasse de lentilles corail • un oignon • 2 piments verts •une poignée de coriandre • 3 gousses d’ail • un petit morceau de gingembre • 1 c. à café de poudre de curcuma • 1 c. à café de piment rouge • 2 c. à café de garam masala • 1 c. à café de poudre de cumin • huile végétale • 2c. à soupe de farine • sel.
Méthode
1. Faire cuire les bananes à la vapeur avec leur peau. Elles sont prêtes quand elles sont encore fermes mais qu’on peut les percer avec un couteau.
2. Les mettre à refroidir puis les peler. Réserver.
3. Cuire les lentilles avec le sel, le curcuma et la poudre de piment rouge.
4. Les écraser en une pâte grossière avec une fourchette ou un mixeur.
5. Ajouter cette pâte aux bananes.
6. Passer au robot l’oignon, le piment vert, l’ail, le gingembre et la coriandre tout ensemble.
7. Ajouter ces épices, le garam masala et la poudre de cumin au mélange de lentilles et de bananes.
8. Utiliser un presse-purée pour obtenir une pâte fine.
9. Avec des mains humides, former une boule de la taille d’une pêche puis l’aplatir.
10. Mettre à chauffer suffisamment d’huile dans la poêle pour y faire frire les falafels jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et bruns. Penser à les retourner
11. Les mettre sur un papier absorbant une fois cuit.
12. Les servir avec de la coriandre, du chutney et les anneaux d’oignons.
Un pesticide à éviter
L’utilisation massive de chlordécone, un pesticide hautement dangereux qui persiste dans les sols plusieurs décennies et autorisé jusqu’en 1990 aux Antilles, a jeté un doute sur la possible toxicité de certaines bananes. L’Inserm a d’ailleurs montré en 2002 que le sang et le lait maternel de nombreuses Antillaises étaient affectés par une alimentation en légumes racines cultivés sur des terres auparavant dédiées à la culture de la banane... Cependant, pour ce qui est du fruit lui-même, des experts estiment qu’il ne faut pas paniquer : contrairement aux cultures des racines ou des tubercules comme la pomme de terre, la banane ne serait pas sujette à contamination. Dans l’attente d’une confirmation, préférez les bananes bio !
Un légume vertueux
En Afrique ou en Asie, la banane à cuire , ou banane plantain, s’utilise comme un légume. Elle contient de la vitamine B9 et C, du cuivre, du magnésium et du potassium. En revanche, elle est moins sucrée que la banane dessert, mais contient plus d’amidon résistant, ce qui la rend tout indiquée pour les diabétiques. Ses caroténoïdes se transforment facilement en vitamine A dans l’organisme, favorisant ainsi la croissance des os et assurant une bonne santé de la peau.
Gâteau vietnamien à la banane
POUR 4 À 6 PERSONNES
Ingrédients sirop 20 cl d’eau • 50 g de sucre blond de canne. Gâteau 3 bananes mûres • 50g de farine de riz • 50g de farine de tapioca • 50g de sucre blanc • 25 cl de lait de coco • 1 cuillerée à café d’huile (arachide, tournesol) pour le moule. Sauce (nuoc dua) 20 cl de lait de coco • 1 pincée de sel • 2 cuillerées à soupe de perles du Japon ou de tapioca • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées.
Méthode
1. Peler et couper les bananes en rondelles.
2. Préparer le sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau, dans une petite casserole. Y plonger les rondelles de banane et les faire cuire à feu doux 10 minutes. Les égoutter et réserver le sirop.
3. Mélanger les farines de riz, de tapioca et le sucre.
4. Ajouter le lait de coco et le sirop réservé: vous devez obtenir une pâte liquide.
5. Huiler légèrement le moule à cake (20 cm de long). Déposer une rangée de rondelles de bananes, recouvrir de la préparation au lait de coco. Déposer les bananes restantes, recouvrir de pâte.
6. Placer le moule dans un cuit-vapeur et faire cuire 30 minutes. La pâte va devenir ferme et opaque. Laisser refroidir au moins 2 heures.
7. Au moment de servir, préparer le nuoc dua. Mélanger le lait de coco, l’eau et le sel. Porter à ébullition, verser le tapioca en pluie. Faire cuire 5 à 10 minutes en remuant fréquemment.
8. Couper le gâteau en tranches, napper de sauce et saupoudrer de graines de sésame ou d’arachide.
Cette recette est extraite de l’« Encyclopédie de la cuisine végétarienne », Éd. Flammarion et proposée par le Chef Armand Arnal.
À savoir
Récoltée encore verte, la banane, après avoir voyagé dans des containers réfrigérés sur les bananiers, est envoyée en chambre de mûrisserie. Cette étape fait l’objet d’un véritable savoir-faire pour préserver le fruit. Elle explique en partie la qualité du fruit qui arrive sur nos étals. La maturation (4 à 8 jours) est en effet déclenchée par le contact avec un gaz naturel, l’éthylène.