Le pulque, la boisson sacrée des Aztèques
L’agave, ou « maguey », pousse sur les hauts plateaux semiarides du Mexique. Les Aztèques récoltaient les meilleurs spécimens pour fabriquer le pulque, une boisson qu’ils consommaient au quotidien et durant leurs rituels.
L’agave, ou « maguey » fait partie des plantes vénérées par les Aztèques. La boisson qu’ils en tiraient, appelée « pulque », était sacrée. Ils la vénéraient et lui donnaient des noms honorifiques comme « Tlacometl » (« monsieur le maguey ») ou « Teometl » (« maguey divin »). Ses feuilles charnues, une fois grillées, étaient consommées par les hommes et les animaux. Les plus grosses servaient à couvrir les toits. On en extrayait aussi des fibres qui servaient à fabriquer du papier, des cordages solides, des chaussures et des vêtements imperméables. Du point de vue médicinal, les feuilles charnues, une fois cuites et chaudes, étaient posées sur le ventre d’un malade pour atténuer les douleurs. Elles servaient aussi, mises en cataplasme, à cicatriser les plaies.
Mais c’est le suc extrait du coeur du maguey, appelé « aguamiel », que les Aztèques appréciaient le plus. C’était un remède pour bien des maux. On en donnait aux malades, mais aussi aux femmes...
qui venaient d’accoucher pour qu’elles aient plus de lait. Et c’est à partir de cet aguamiel qu’ils élaboraient l’« octli poliuhqui », ou pulque. On le récoltait sur les plantes qui avaient atteint une dizaine d’années ou qui étaient sur le point de fleurir. C’est à ce moment que le « tlachiquero » recueillait l’aguamiel à l’aide d’une gourde allongée dotée de deux pipes en roseau. Mis d’abord en tonneaux, le suc de la plante est ensuite transvasé dans le « tinacal », où il devait fermenter 24 heures.
Cette boisson, bien que peu forte en alcool (de 6 à 8°), était enivrante. Cependant, les codex indigènes nous indiquent que la consommation du pulque était réglementée : les jeunes, les femmes et les hommes âgés de moins de 50 ans n’avaient pas le droit d’en boire. Celui qu’on surprenait ivre sur la voie publique était puni. Toutefois, la noblesse aztèque en buvait abondamment lors des grandes fêtes rituelles : « Ils plaçaient au centre de la pièce, une grande jarre de pulque ; un homme en donnait à boire à chacun successivement, et tous s’enivraient. » Dans le Codex Borbonicus, on peut également voir une danse rituelle au son des tambours, en l’honneur du patron des chasseurs « Mixcoac » avec, devant le temple, une prêtresse offrant du pulque au dieu. On sait aussi que ce même liquide sacré était donné aux guerriers vaincus avant qu’ils soient immolés.
Dans la foulée de la conquête espagnole, l’octli poliuhqui prend le nom de « pulque ». On consomme cette boisson très populaire dans les « pulquerias ». Aujourd’hui, ces lieux beaucoup moins nombreux, sont empreints d’une certaine nostalgie.
Pulque ou sirop
L’Agave atrovirens cultivé pour le pulque l’est aussi pour un sucre très présent dans nos magasins bio, le sirop d’agave. On cultive aussi l’Agave tequilana var. azul, qui sert à fabriquer la tequila. Le sirop d’agave se prépare de la façon suivante : du coeur du maguey, on extrait le jus ou « suc » qui sera filtré puis chauffé, afin que les carbohydrates se décomposent en sucre, puis il est concentré en un sirop liquide. Un mode de préparation qui réduit malheureusement l’intérêt nutritionnel du produit : le sirop d’agave n’est au bout du compte guère plus intéressant que d’autres sirops de fructose.