Production de légumes déshydratés De McDo aux jeunes pousses
Guillaume Thuillet s’est lancé dans la production de légumes et de jeunes pousses déshydratés. Après avoir travaillé dans l’hébergement internet et chez McDonald’s, il se plaît à tester de nouveaux produits pour innover et proposer une alimentation riche en vitamines.
Produire des fruits séchés et des jeunes pousses, c’est pour moi une manière originale de m’exprimer en proposant des produits inédits sur le marché. Cela tranche radicalement avec ma première expérience dans l’alimentation. En effet, j’ai travaillé six ans chez McDonald’s. Cela vous ouvre les yeux. J’ai eu envie de m’épanouir autrement dans l’alimentaire. Alors, je me suis lancé et ai créé le Jardin de Guillaume.
En 2012, la rencontre avec un grand chef spécialisé dans le cru a attiré mon attention sur les graines germées. Presque au même moment, j’ai échangé avec une personne qui travaille dans la nutrition. C’est là que j’ai été sensibilisé. J’ai commencé à faire des tests. Au début, j’ai produit des graines germées, puis je suis passé aux jeunes pousses. Il faut compter 48 heures supplémentaires, mais c’est plus nutritif, car elles contiennent de la chlorophylle. De plus, comme la législation a changé, il est désormais plus simple de produire des jeunes pousses. J’ai fait des essais avec de l’alfalfa, la plus connue, et le haricot mungo.
Le souci, c’est la durabilité de ce produit. Il faut les consommer sous...
sept jours. En 2013, j’ai donc commencé à les déshydrater sans être vraiment satisfait du résultat. Mais depuis un an, grâce à un nouveau déshydrateur, j’ai enfin réussi à faire des jeunes pousses séchées. Elles sont cuites à basse température (moins de 42 °C), donc cela ne tue pas les vitamines. Grâce à ce procédé, mes produits germent deux fois plus vite, ont de bonnes qualités nutritives et se conservent longtemps. Je développe aussi des fruits et des légumes. Je fais des chips artisanales (légèrement huilées puis passées au déshydrateur) avec du panais, de la patate douce, de la carotte, de la betterave, de la banane. Je propose même du pomelo séché, ce qui est rare. J’aime bien tester de nouveaux produits. L’hiver, je mets aussi en culture des pousses fraîches de brocoli, cela aide à lutter contre les maladies hivernales. Seul, je ne peux pas produire la soixantaine de variétés de pousses qui existent. Pour faciliter la gestion de mon travail, je m’en tiens à 3 ou 5 variétés parmi les suivantes : radis, fenugrec, trèfle rouge et pourpre, moutarde, quinoa blanc, navet, betterave, ail, oignon, ou chou.
À essayer - Des pousses d’alfafa séchées
Selon Guillaume Thuillet les jeunes pousses d’alfalfa ou de haricot mungo séchées apportent autant de vitamines que les jeunes pousses fraîches. On les ajoute telles quelles aux plats (salades ou gratins). Elles peuvent aussi être réduites en poudre, ce qui permet de les saupoudrer. L’avantage : on peut les conserver un an.
Initiatives - Chemin botanique dans le Finistère
Le Finistère vient de s’offrir son premier parcours botanique de plantes de bord de mer. Sur la commune de Bénodet, en bordure du port, vous rencontrerez pas moins de 140 espèces halophytes issues du monde entier. Certaines jouent un rôle dans la protection et la préservation du littoral. D’autres sont dotées de vertus médicinales.
Des entreprises sensibilisées à l’environnement
Trois jeunes Nantais mettent en œuvre au sein des entreprises et des collectivités locales des projets clé en main afin de connecter les employés à la biodiversité. Le premier crée des potagers, le deuxième installe des ruches et le troisième propose des moutons pour entretenir les espaces verts. Chacun dans son domaine, ils ont déjà une bonne expérience de ce type de démarches qui intéressent de plus en plus les entreprises. L’association des trois entrepreneurs vise à recréer un véritable écosystème où les abeilles butineront les fleurs des potagers, eux mêmes enrichis grâce au fumier des moutons !