La tomate : le goût et les vertus de l’ancien

[Mid à jour le 20/06/2018] Fraîche ou transformée, la tomate est devenue en à peine trente ans le légume-fruit le plus consommé au monde. L’engouement est tel qu’elle est présente toute l’année sur les étals, à contresens de sa propre nature. Ceux qui cultivent la tomate le savent bien, ils ne peuvent en espérer au jardin que de juin à septembre. Entre variétés précoces et tardives, la tomate pousse quatre mois dans l’année. De l’avis de Serge Schall, ingénieur agronome et chercheur, « la culture à contre saison nuit le plus au goût ». Et, depuis quelques années, un vent de révolte souffle contre la tomate insipide à l’arrondi parfait, fabriquée de manière « industrielle » et sans se soucier de préserver ses propriétés. Il est pourtant difficile d’y échapper car 96 % des tomates françaises vendues dans le commerce sont industrielles, élevées dans des serres sans soleil, parfois hors sol, sous perfusion de solutions nutritives, et cueillies immatures. Pour finir de les achever, elles sont ensuite conservées en chambre froide, à une température qui détruit les sucres et les rend farineuses. Comment en est-on arrivé là ?

La tomate, un ovni industriel

La Daniela est le prototype de la tomate insipide ! Créée en 1992 en Israël, elle a été dotée (par croisements, sans modification génétique) d’un gène muté lui permettant de rester intacte trois semaines après sa cueillette. Qu’elle ait bon goût n’était pas important. Il fallait qu’elle soit bien rouge, parfaitement ronde, et qu’elle résiste au transport, aux maladies et aux manipulations dans les hypermarchés : des critères liés aux contraintes des producteurs et distributeurs, mais sûrement pas à ceux des consommateurs. De nombreuses autres variétés hybrides (marquées F1) sont apparues, toujours plus « parfaites ». La toute dernière, baptisée Garance, sortira cet été : c’est la première garantie avec du goût ! Elle est le fruit de huit ans de recherches à l’INRA d’Avignon pour répondre à cette demande croissante des consommateurs. Tiendra-t-elle sa promesse ? En tout cas, les généticiens poursuivent leurs explorations des gènes conditionnant le goût.

En attendant, mieux vaut se tourner vers les variétés anciennes, qui sont elles aussi parfois des hybrides. « Une variété est dite ancienne vingt ans après sa naissance. Et comme les premiers hybrides ont dépassé cet anniversaire, écrit Serge Schall dans son ouvrage, ils font partie du patrimoine des variétés anciennes. » C’est le cas de la Montfavet, la plus cultivée des hybrides.

Par ailleurs, on a souvent tendance à confondre variétés originelles (on parle alors de variétés « fixées ») et tomates biscornues. Mais il existe des tomates fixées bien calibrées, rondes comme des balles de tennis : la Black Prince ou la Flammée. Il est vrai que l’on en rencontre aussi de taille variable et de forme étrange : la Beefsteak côtelée peut atteindre 600 g, ou la Voyage, toute bosselée.

Distinguer la vraie de la fausse

Inversement, on parierait que la Green Zebra, verte rayée de jaune, est ancienne, alors qu’elle a été créée en 1985 par Tom Wagner, le spécialiste mondial de la tomate. Elle n’en est pas moins intéressante gustativement. Autre exemple : la Cœur de bœuf. Cette variété ancienne a connu un tel succès que des tomates modernes ont été créées pour l’imiter. La vraie, la Cuor di bue, est d’origine italienne. C’est une grosse tomate en forme de cœur, peu côtelée et très charnue, à la saveur puissante. Celles de la grande distribution sont très côtelées, en forme d’aumônière, farineuses et faibles en goût. Elles ont pour nom Arawak (de Syngenta), Fourstar et Aurea (de De Ruiter).

Mais la voix des petits producteurs de tomates commence à se faire entendre sur les marchés locaux pour redorer le blason de la vraie tomate. Des conservatoires se mettent en place, des associations de passionnés s’échangent les meilleures semences, on redécouvre la tomate et ses arômes bafoués : le parfum de la Caspienne rose, le sucré de la Calabash Red, l’acidulé de l’Ananas.

Autre avantage, avec une variété originelle on ne peut tricher : elle se cueille à pleine maturité, lorsqu’elle commence à ramollir. Gonflée d’arômes, elle est intransportable car elle éclate à la moindre pression et ne pousse que quelques semaines dans l’année. Elle ne se conserve pas longtemps, se consomme ou se transforme dans la journée en coulis, confiture ou toute autre préparation. On comprend mieux pourquoi ces variétés ne se trouvent pas dans le commerce à grande échelle.

Bien mûre et sans modération

Non seulement les tomates de grande consommation n’ont pas de goût, mais elles sont aussi bien moins intéressantes pour notre santé que leurs cousines, les variétés fixées. « Cueillies au moment où elles prennent leur coloration, explique Serge Schall, les tomates industrielles n’ont pas atteint une maturation suffisante pour que le taux de sucre s’élève en faisant baisser l’acidité. » Leur richesse en vitamines, en minéraux et en antioxydants ne peut donc pas être bien potentialisée. Dommage, car la tomate renferme des vitamines A sous forme de bêta-carotène, C, E, B3 et B6 et des minéraux : potassium, manganèse et cuivre. Derrière sa pointe d’acidité elle est alcalinisante – elle favorise un bon équilibre acido-basique. Elle est également riche en fibres et diurétique, avec des effets détoxifiant et digestif. Plusieurs études ont démontré les talents de la tomate pour réduire le cholestérol responsable de maladies cardiovasculaires. Mais ce sont vers ses propriétés antioxydantes prometteuses concentrées en particulier dans son pigment rouge, le lycopène, que les scientifiques se tournent. Ils ont déterminé qu’une dose quotidienne de 7 à 8 milligrammes de lycopène aiderait à prévenir les maladies chroniques déclenchées par le stress oxydatif. Ce qui correspond à 250 grammes de tomates fraîches ou un verre de jus de tomate frais. Ce pigment aurait des effets protecteurs contre le cancer de la prostate, mais aussi, dans une moindre mesure, sur celui du poumon, de l’estomac, du pancréas et du côlon (cf. « Les végétaux de l’été contre le cancer », dans Plantes & Santé n° 114).

Les vertus antioxydantes des tomates se déclinent en couleur : citons le bêta-carotène (pigment rouge orangé), les xanthophylles (pigments jaunes), parmi lesquels la zéaxanthine, un antiradicalaire qui, comme la lutéine, s’accumule dans la rétine où elle exerce une action régénérante. Les variétés vertes  et blanches sont les plus pauvres en antioxydants. Quelle que soit la couleur, achetez-les plutôt à un producteur local, ou mieux cultivez-les vous-même en alternant avec des pieds de basilic qui les protégeront des fourmis et du mildiou. 

Graines de tomates :

• Le Biau Germe : 05 53 95 95 04 et biaugerme.com
• Le Conservatoire de la tomate : 02 47 45 16 31 et labourdaisiere.com
• La Ferme de Sainte Marthe : 0891 700 899 et fermedesaintemarthe.com
• Kokopelli : 04 66 30 64 91/00 55 et kokopelli.asso.fr