Cinq légumes racines

Le rutabaga

De la famille des crucifères, le rutabaga est un croisement du chou et du navet à qui il ressemble. Il viendrait d’Europe du Nord. Riche en vitamine C, en fibres et surtout en potassium, il possède des vertus diurétiques et agit sur la tension artérielle, à condition de limiter le sel. Parmi les différentes variétés, celle à chair jaune orangé serait la plus fine.

Les conseils de Laurence Salomon : le rutabaga se consomme aussi bien cru que cuit. Cru on peut le préparer en spaghettis (éventuellement juste ébouillantés). Cuit, il prend une magnifique teinte jaune orangée et accompagne bien une viande mijotée avec des carottes et des pommes de terre par exemple. Il faut le choisir bien frais et pas sec, ce qui est malheureusement parfois le cas.

Le crosne

Rapporté du Japon à la fin du XIX^e siècle en France, à Crosne dans l’Essonne, c’est une petite racine blanc nacré au goût très délicat, légèrement sucrée et proche de l’artichaut et de la noisette. Sa culture artisanale en fait un légume prisé en temps de fête.

Les conseils de Laurence Salomon : choisissez le bombé, de couleur claire, blanc nacré et doux au toucher puis conservez le seulement deux ou trois jours dans le bas du réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Pour les peler, passez-les sous l’eau, puis déposez-les dans un torchon pour les frotter entre eux. Vous pouvez les blanchir quelques minutes dans une eau frémissante puis les poêler à l’huile d’olive, ou tout simplement les préparer à la vapeur.

Le panais

Ancien aliment de base du potager en France, cette grande racine blanche ressemble à la carotte avec un goût légèrement plus sucré et des notes aromatiques complexes (céleri, fenouil, persil). Très concentré en glucides (il est assez calorique pour un légume), il offre de belles quantités de vitamines (B5, B6, B9 et E) et est riche en minéraux, dont le potassium et le manganèse. Il a également la particularité de contenir de l’apigénine (antioxydant) et du falcarinol, des molécules intéressantes dans la prévention du cancer. Enfin, c’est bien sûr une source de fibres intéressante.

Les conseils de Laurence Salomon : profitez-en dès son arrivée après les premières gelées, car ensuite il devient plus sec et moins goûteux. Choisissez-le ferme et pas trop jaune, puis conservez-le dans votre bac de frigo dans un plastique pour éviter qu’il sèche et se ramollisse. Cru (râpé ou en spaghettis) ou cuit, il est parfait en purée avec des pommes de terre, des céleris ou des carottes. En frites, doré à la poêle, ou cuit à la vapeur, il est aussi délicieux.

Le salsifis et la scorsonère

Originaires du sud de l’Europe, ces deux racines sont très proches mais la scorsonère est devenue plus fréquente. Bien souvent les salsifis noirs que l’on trouve en France sont en fait des scorsonères, plus faciles à récolter (le vrai salsifis a la peau ivoire). Ils sont riches en vitamine B et E, ainsi qu’en magnesium, calcium, manganèse et surtout en potassium. Comme la plupart des légumes racines, leur teneur en fibres active le transit intestinal. La scorsonère contient plus de glucides (20 %) que le salsifis (12 %), dont l’inuline, bien tolérée par les diabétiques.

Les conseils de Laurence Salomon : ils se consomment plutôt cuits, coupés en tronçons, et le croquant légèrement fondant qu’ils apportent aux plats est intéressant. Il faut les préparer les plus frais possibles, sinon ils deviennent fibreux. Pour les choisir, sachez que le suc laiteux qui s’en dégage est signe de fraîcheur. Emballés dans un linge humide, ils se conservent deux ou trois jours au réfrigérateur. Dommage qu’ils soient si fastidieux à éplucher et qu’ils tachent les mains (prévoyez des gants ou nettoyez vos mains au citron) !

Le topinambour

Importé du Canada quatre siècles plus tôt par Champlain, il fut d’emblée accepté par les Français pour sa chair au goût si proche des fonds d’artichaut, ce qui lui valut le surnom « d’artichaut du Canada ». Symbole de disette car il prospère sur les sols de mauvaise qualité, il a été boudé après la Seconde Guerre mondiale, mais aujourd’hui, il fait son retour sur les marchés et c’est tant mieux ! Riche en vitamines et minéraux, il contient de l’inuline.

Les conseils de Laurence Salomon : le topinambour se consomme cru ou cuit et est très apprécié en purée avec des pommes de terre, un filet d’huile d’olive et un peu de muscade. Il ne faut cependant pas en manger trop car il peut entraîner des douleurs et spasmes intestinaux chez les personnes sensibles. Plus digeste cru, il est délicieux en carpaccio avec un peu de citron en accompagnement d’un émincé de Saint-Jacques crues par exemple. Goûtez aussi l’hélianti si vous en avez l’occasion. Ce cousin proche du topinambour est très fin, moins fibreux que ce dernier et plus facile à éplucher.