À l’heure du thé

La boisson plusieurs fois millénaire reste la plus consommée dans le monde après l’eau : 15 000 tasses par seconde ! Découvert en Chine, le thé a ensuite été introduit au Japon où il est devenu un élément fondateur de la culture comme l’illustre la cérémonie du thé. Plus tard, au XVIIe siècle, les Hollandais le rapportèrent en Europe, mais il fallut attendre plusieurs décennies avant que les Anglais ne l’adoptent à la place du café, leur boisson fétiche à l’époque ! Par la suite, à Ceylan, les plantations de thé remplacèrent progressivement celles de café. Aujourd’hui l’Inde et le Sri Lanka sont les premiers producteurs mondiaux suivis par la Chine, mais le théier est cultivé dans le monde entier de l’Amérique du Sud en passant par l’Afrique, la Géorgie et l’Iran.

Le théier, Camellia sinensis, appartient au genre Camellia, de la famille des Théacées. C’est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre 20 voire 30 mètres chez certains théiers centenaires. Dans les plantations, il est taillé comme un buisson afin de faciliter la cueillette de ses feuilles supérieures, plus riches en molécules intéressantes. La cueillette est effectuée généralement à la main – sauf au Japon et en Géorgie – par des femmes.

Au sommet de l’arbre, on cueille un bourgeon nommé « pekoe ». C’est là que poussent également, les jeunes feuilles, les plus délicates et convoitées, ainsi que les plus riches en substances comme la théine ou le tanin. Puis, en dessous, des feuilles plus âgées et plus grandes. La cueillette sera dite « impériale » si les ramasseuses prennent un pekoe avec une feuille ; on l’appellera « fine » avec un bourgeon et deux feuilles ou « classique » avec un bourgeon et trois feuilles ou plus. « Orange Pekoe » ne signifie pas parfumé à l’orange ! C’est un hommage des premiers importateurs européens à la maison régnante des Pays-Bas, les Orange-Nassau.

De toutes les couleurs…

Noirs, verts, blancs, rouges… tous les thés sont issus de la même espèce, mais subissent un traitement différent après la récolte. Ainsi pour le thé blanc, les jeunes bourgeons sont simplement séchés, tandis que le thé vert est torréfié et présenté en feuilles entières. Le thé bleu-vert (oolong), quant à lui, est partiellement fermenté, entre thé vert et thé noir. Le thé rouge, que nous nommons thé noir en Occident, est fermenté puis séché à 90 °C. Enfin le vrai thé noir, dont fait partie le pu-erh, réputé pour ses propriétés médicinales, est issu des feuilles à maturité. Il suit un processus de fermentation artisanale de plusieurs années après avoir été torréfié. Un procédé moderne plus rapide permet un vieillissement accéléré. Enfin, les délicats thés noirs fumés (comme le lapsang souchong) sont réalisés à partir de grandes feuilles séchées sur du cèdre, roulées et fermentées puis séchées à nouveau au-dessus d’un feu d’épicéa qui leur apporte un goût unique.

Le thé a d’abord été utilisé pour ses propriétés médicinales. On raconte que Gengis Khan servait du thé à ses troupes pour les préparer à la bataille et leur donner courage et force. Dans la pharmacopée chinoise, le thé est considéré comme de « nature fraîche », surtout le vert qui serait plus indiqué lorsqu’il fait chaud, ou lors d’une sensation de chaleur interne. Deux universités japonaises dispensent même des cours de « science du thé » menant à un doctorat ! Et pas un mois sans qu’on ne lui découvre de nouvelles propriétés.

Les polyphénols, des tireurs d’élite

Les thés verts sont une extraordinaire source de polyphénols antioxydants, surtout les catéchines, dont le plus puissant est l’épigallocatéchine gallate (EGCG). D’après les docteurs Gingras et Béliveau, chercheurs spécialisés en cancérologie, « le simple fait de remplacer le thé noir par du thé vert pourrait avoir un impact considérable sur les taux de cancer dans les pays occidentaux ». De récentes recherches indiquent que le thé vert prévient ainsi les cancers de la vessie et de la prostate, et probablement ceux du sein et de l’estomac. Il inhiberait par ailleurs la croissance cellulaire des leucémies, des cancers du rein, de la peau et de la bouche. Mais les propriétés des polyphénols du thé n’ont pas fini d’occuper les chercheurs. Ainsi, on sait désormais qu’ils s’opposeraient au développement de Candida albicans, d’Helicobacter pylori dans l’estomac, ou encore que ce fameux EGCG arrête la prolifération de virus aussi puissants que ceux de la grippe A et B, de l’herpès. Parmi les thés noirs, le pu-erh n’est pas en reste dans la lutte antivirale, car les polyphénols qu’il contient, les théaflavines, seraient efficaces contre le rotavirus (gastro-entérites). Thé vert et pu‑erh se révèlent donc des alliés de choix grâce à leurs polyphénols anti-inflammatoires, antioxydants et capables de s’opposer à de nombreux virus.

Les bienfaits de cet élixir de longue vie ne s’arrêtent pas là. Il contribue à la souplesse des artères et à la fluidité du sang, il réduit l’hypertension ce qui prévient les accidents cardiovasculaires. Il joue aussi un rôle dans la régulation de la glycémie et participe à une bonne santé osseuse. Plus récemment, on a même découvert les vertus du thé vert contre l’acné ! Allié incontestable du cerveau, le thé facilite également la réparation des cellules endommagées et il y a peu, des IRM (imageries par résonance magnétique) de cerveaux de participants ont démontré l’activation immédiate de la mémoire suite à la consommation de thé vert. Celui-ci réduirait les risques de maladies neurodégénératives comme Parkinson et Alzheimer et de manière générale, trois à quatre tasses par jour favorisent un moindre déclin des performances intellectuelles avec l’âge.

Des qualités que n’aurait pas reniées l’empereur Qianlong. Le monarque chinois du XVIIIe siècle vouait un véritable culte au précieux breuvage ce qui lui avait fait dire : « Le souverain ne peut manquer de thé, ne serait-ce qu’un seul jour ! »